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Resumo:
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O desenvolvimento de produtos sem glúten apresenta grandes desafios para a indústria alimentícia em termos de características sensoriais, tecnológicas e nutricionais. Geralmente os produtos de panificação sem glúten são formulados com farinhas de milho (Zea mayz) ou arroz (Oryza sativa) e também combinadas com outros amidos (batata, tapioca). A indústria de alimentos tem gerado esforços no desenvolvimento, reformulação ou modificação de produtos isentos de glúten, através do enriquecimento com ingredientes funcionais. Tanto a semente como a casca do pinhão são matérias-primas promissoras, que justificam o seu uso integral no desenvolvimento de novos produtos sem glúten para aproveitamento do excedente das safras anuais. O objetivo deste trabalho foi elaborar muffins sem glúten, com substituição parcial de farinha de arroz (FA) por farinha de pinhão com casca (FP), bem como avaliar os efeitos dessa substituição nas propriedades físicas, químicas e na capacidade antioxidante do produto. Três formulações de muffin sem glúten foram elaborados: MC: Muffin sem adição de FP; MP10: Muffin com adição de 10% de FP; e MP20: Muffin com adição de 20% de FP. A amostra contendo a maior concentração de FP, MP20, apresentou o maior teor de cinzas (1,08%) e fibras (7,04%), caracterizando-a como fonte de fibras, de acordo com a legislação vigente, assim como a MP10 (2,67%). Além disso, MP20 também apresentou os maiores valores para compostos fenólicos (50,12 mg EAG/100g) e atividade antioxidante (ABTS: 4,80 µmol TEAC/g de amostra; FRAP: 1,41 µmol TEAC/g de amostra). A incorporação de 20% de FP auxiliou no desenvolvimento da massa durante o batimento, promovendo maior volume específico, altura, elasticidade e maciez ao produto, além de um rendimento adequado (93,35%) e uma coloração mais escura. A FP pode ser uma alternativa promissora para aumentar o teor de fibras e compostos fenólicos, além de melhorar as características de textura de produtos alimentícios, como muffins sem glúten, bem como estimular o uso integral, sustentável e circular do pinhão, auxiliando na preservação da espécie. |
