Análise da opinião de gestores e funcionários de restaurante tipo bufê de autosserviço sobre disponibilização de um modelo de informação nutricional qualitativa

Abstract

A alimentação fora de casa parece estar associada ao consumo de alimentos e preparações de menor qualidade nutricional. Uma das estratégias que pode ser adotada por restaurantes é disponibilizar a informação nutricional sobre as preparações culinárias oferecidas, a fim de auxiliar nas escolhas alimentares e estimular aquelas mais saudáveis. Segundo revisões sistemáticas da literatura, informações qualitativas, como a lista de ingredientes e símbolos para indicar preparações mais saudáveis em restaurantes parece ter mais efeito na melhoria de escolhas alimentares de comensais, quando comparadas a informações quantitativas, como a quantidade de calorias e de gorduras dessas preparações. Entretanto, sua disponibilização e correta execução dependem do envolvimento dos funcionários dos restaurantes. Foram identificados poucos estudos investigando a opinião de gestores e funcionários de restaurantes sobre a disponibilização de informação nutricional qualitativa em restaurantes, e nenhum deles no Brasil. Este trabalho consiste num estudo de caso sobre a aplicação de um modelo de informação nutricional qualitativa baseado na lista de ingredientes das preparações em um restaurante tipo bufê de autosserviço, com o objetivo de avaliar a opinião de gestores e funcionários do restaurante sobre todo o processo de disponibilização das informações. A coleta de dados foi feita a partir de entrevistas semiestruturadas com perguntas abertas, as quais foram gravadas e transcritas, categorizadas e analisadas por meio de análise temática. Foram entrevistados 12 funcionários e 1 gestor, 64 % do sexo feminino. Como resultados destacam-se a falta de dificuldades relatadas e a menção de diversas vantagens relacionadas à facilitação e à valorização do trabalho dos funcionários. Além disso, os entrevistados ressaltaram a importância da informação de ingredientes para cumprimento do direito do consumidor e mencionaram sugestões não somente para a implantação da informação nutricional como também para melhoria do trabalho no restaurante. Conclui-se que o modelo de informação nutricional qualitativa utilizando a lista de ingredientes foi considerada de fácil implementação pelos funcionários e gestores, com vantagens em relação à padronização e diminuição de trabalho e em relação ao direito à informação pelos comensais.

Eating out seems to be associated with the consumption of lower nutritional quality food and meals. One strategy which could be carried out by restaurants is to provide menu labeling - the nutritional information on the dishes served - in order to help and stimulate consumers in making better and healthier choices. According to systematic reviews in literature, qualitative information such as ingredients list and symbols that indicate healthier dishes may be more effective in consumer’s choices in comparison to quantitative information like calories and fat amount. However, its provision and correct execution depends on employees’ involvement. Few studies investigate the opinions of restaurant managers and employees on nutritional information availability and none of them was conducted in Brazil. This work consists of a case study about the implementation of a nutritional information template based on the dishes’ ingredients list in a self-service buffet restaurant, and the aim is to analyze managers and employees' opinions on the process. Data were collected from semi-structured interviews with open-ended questions whose answers were recorded, transcripted categorized and analyzed by thematic analysis. Twelve employees and one manager were interviewed, 64% of them were women. The results showed the lack of difficulties and many advantages related to work appreciation and facilitation. Furthermore, interviewees highlighted the importance of ingredient information to compliance with the customer's right to information and also gave suggestions for its implementation and for work improvement. The study concluded that the qualitative nutritional information using the ingredients list was easily implemented by employees and manager with advantages related to standardization, workload decrease and consumers' right to information.