Crioconcentração do leite de cabra visando o desenvolvimento e a caracterização de produtos lácteos inovadores: potencial tecnológico do crioconcentrado do leite de cabra na obtenção de um produto inovador

Abstract

O objetivo do projeto foi realizar a concentração de leite de cabra desnatado através da técnica de crioconcentração. A partir deste leite concentrado, foi elaborado um leite fermentado adicionado de probiótico (FM1). Visando a elaboração de produtos lácteos funcionais com leite de cabra, também foram elaborados um leite fermentado com leite de cabra desnatado adicionado de 6 g 100 g-1 de inulina e probiótico (FM2) e um leite fermentado com leite de cabra integral e probiótico como controle (FM3). Os leites fermentados foram caracterizados quanto as propriedades físico-químicas, de cor, reológicas e microbiológicas nos dias 1 e 15 de armazenamento. Os resultados mostraram que a partir da crioconcentração do leite desnatado foi possível obter um concentrado com 14,70 ± 0,06 g 100 g-1 de sólidos totais. Além disso, FM1 apresentou maior teor de sólidos totais e acidez titulável que as outras amostras. FM1 e FM2 apresentaram maior tendência a coloração amarela e verde, enquanto em FM3 foi observado maior luminosidade. Todos os leites fermentados foram considerados probióticos durante seu armazenamento. Este projeto visou também fortalecer a pesquisa com geração de resultados técnicos científicos.