Secador a vácuo sem emissão de carbono

Abstract

O açaí é uma fruta da região Amazônica com excelente valor nutricional. No entanto, apresenta uma alta perecibilidade. Assim, essa fruta é geralmente comercializada como suco de açaí congelado, o que dificulta a sua exportação, implicando em altos custos de transporte de grandes volumes. Métodos que aumentem a vida útil do açaí e reduzam custos de transportes vêm surgindo. A secagem é um processo que apresenta esses objetivos, além de facilitar o uso e diversificar a oferta do produto. As técnicas de secagem e as condições do processo devem ser cuidadosamente selecionadas para preservação dos compostos presentes na fruta. O cast-tape drying (CTD), que tem sido amplamente estudado no laboratório PROFI, pode ser uma boa opção para a secagem de alimentos termossensíveis, pois utiliza temperaturas moderadas e tempos de secagem relativamente curtos. Em vista disso, o principal objetivo deste estudo foi produzir açaí em pó por CTD e avaliar o efeito da adição de pectina em diferentes concentrações (0%, 1% e 3%, m/m) no processo de secagem e na preservação das antocianinas presentes no pó de açaí. O comportamento de secagem foi avaliado por meio das cinéticas de umidade e de atividade de água. A adição de pectina, independente da concentração, apresentou menor velocidade de secagem, consequentemente, maior tempo de processo (32 min). Os pós de açaí obtidos pela secagem das diferentes suspensões foram caracterizados quanto à umidade, atividade de água e teor de antocianinas. O teor de umidade das amostras foi em torno de 2% (base úmida) e atividade de água foi menor que 0,420. Além disso, a retenção de antocianinas nos pós de açaí variou de 79-89%, sendo que a adição de 3% de pectina resultou na maior preservação desse composto. Portanto, a adição de pectina em uma concentração de 3% pode ser uma alternativa adequada para a produção de açaí em pó por CTD em aproximadamente 30 min e com elevada retenção de antocianinas.