Avaliação da presença de substâncias estranhas em alimentos.

Abstract

matérias estranhas, sujidades, microscopia, boas práticas.

A alimentação é um direito social e para ser ofertado ele não deve oferecer risco à saúde do consumidor. Por isso é necessário haver controle de qualidade em todas as etapas de produção. Marcos legais como a Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº 275, de 2002, que determina as Boas Práticas de Fabricação (BPF) para estabelecimentos produtores e industrializadores de alimentos e a RDC nº 623, de 2022, que define matérias estranhas, seus limites de tolerância para alimentos e métodos de análise para fins de avaliação de conformidade, orientam a prática de manipulação de alimentos em todo país. As matérias estranhas podem ser classificadas como inevitáveis, indicativas de falhas das BPFs e indicativas de riscos à saúde humana. Também podem ser categorizadas com relação a técnicas analíticas, em sujidades leves e sujidades pesadas. A detecção, identificação e quantificação das matérias estranhas são essenciais para garantir a qualidade e segurança do alimento, avaliar as condições higiênico-sanitárias, indicar pontos críticos para melhoria, assim como constatar fraudes. O seu isolamento ocorre por métodos macroanalíticos, utilizando a visão aliada a tamisação, e quando o resultado é insuficiente recorre-se a métodos microanalíticos. Inicialmente, o objetivo da pesquisa era analisar 60 amostras de alimentos oriundas de licitações públicas destinadas à merenda escolar. No entanto, devido a pandemia do Coronavírus, muitas amostras não foram enviadas para análise e ainda não se permitia acesso de alunos às dependências internas da universidade. O objetivo reformulado do projeto passou a ser a sistematização dos dados analíticos de amostras analisadas, entre o período de janeiro de 2019 e novembro de 2021, do Laboratório de Microscopia de Alimentos do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal de Santa Catarina, afim de determinar quais alimentos apresentaram maior taxa de não conformidade, os motivos da reprovação e discutir a necessidade de implementação de práticas ou políticas de controle de qualidade. As análises realizadas foram de sujidades e impurezas macroscópica e microscópica, por avaliação de elementos histológicos identificadores da composição; elementos histológicos estranhos da composição; granulometria; impurezas totais; cascas, paus e sedimento; tecidos inferiores; areia; e ovos de insetos, utilizando-se metodologias analíticas estabelecidas no Macroanalytical Procedures Manual – U.S. Food and Drug Administration (US - FDA), para análises macroscópicas, pela Association of Official Analytical Chemists (AOAC), para as análises microscópicas e do Instituto Adolfo Lutz – Métodos de Análises Microscópicas de Alimentos (IAL), para a identificação de estruturas histológicas de origem animal e vegetal, e de cascas, paus e sedimentos. No período foram realizadas 663 análises em 311 amostras de alimentos. 95% do total das análises foram aprovadas enquanto 5% foram reprovadas. A análise microscópica foi a técnica que identificou maior número de não conformidades, sendo condimento e tempero a categoria com mais reprovações (35,29%), seguido de doce de fruta (17,65%), polpa de fruta (11,76%), ovos de galinha (8,23%), arroz e quirera de arroz (8,23%), café (5,88%), queijo (2,94%), conservas (2,94%) e carne (2,94%), sendo identificados ácaros, fragmentos de roedor, fragmentos de insetos, insetos inteiros, fragmentos de larvas, larvas inteiras e impurezas totais, que excediam os valores estabelecidos pela legislação, indicando insalubridade e risco de doenças ao consumidor. Esses valores apontam falhas nas BPAs e BPFs, que podem ter ocorrido desde a origem no campo, por exposição a agentes ambientais e infestação de pragas, transporte, armazenamento, manipuladores, equipamentos e utensílios, capazes de transferir matérias estranhas e contaminar o alimento. Os resultados constatam a necessidade de melhorias no controle de qualidade da produção de alimentos, como adoção de BPAs e BPFs, e outras ferramentas de garantia da qualidade e monitoramento dos alimentos.