Qualidade de suco integral e de farinhas de amora-preta (Rubus spp.)

Abstract

Nos últimos anos no Brasil o cultivo e produção de amora-preta (Rubus spp.) vem se expandindo. Além da fruta in natura ser comercializada, há a possibilidade de produção de suco, aliado ao método de extração por arraste a vapor, sendo este uma opção acessível a pequenos produtores para reaproveitamento da produção. Em razão a este perfil, é um grande incentivo a implementação da cultura como alternativa de diversificação na agricultura, em especial, as pequenas propriedades. O presente estudo avaliou a qualidade de suco integral e farinhas de frutos de amoreira-preta (Rubus spp.) cultivados na região de Curitibanos – SC. Os sucos foram produzidos pelo método de arraste de vapor e sua qualidade foi avaliada em relação ao tempo de armazenamento, além de avaliar farinhas produzidas por resíduos gerados no processamento de suco de amora- preta. Foram utilizadas as cultivares Xavante, Tupy, BRS Xingu e a seleção avançada Black145. O estudo foi divido em três experimentos: Experimento I foram avaliadas as seguintes variáveis nas cultivares BRS Xingu e Tupy: sólidos solúveis totais (SST), acidez total titulável (ATT), relação SST/ATT e pH dosuco. No Experimento II, as variáveis utilizadas para análise de qualidade das cultivares Xavante e Black 145 foram: sólidos solúveis totais (SST), acidez total titulável (ATT), relação SST/ATT, pH do suco, acidez volátil,compostos fenólicos, antocianinas e coloração. Para o Experimento III, foram avaliadas as seguintes variáveis: sólidos solúveis totais (SST), acidez total titulável (ATT), relação SST/ATT, pH da farinha, umidade e cinzas. Na avaliação qualitativa de sucos, a BRS Xingu teve desempenho melhor na conservação da qualidade ao longo do período de armazenamento, sendo também, os sucos da cultivar Xavante e Black 145 apresentaram comportamento similar, tendo melhoria de sabor em até 91 dias de armazenamento. Para produção de farinha de resíduo de amora-preta, a cv. Tupy apresentou condições mais favoráveis, tendo relação SST/ATT maior em comparação aos outros genótipos. O método de secagem por liofilização apresentou o melhor desempenho. O fruto de amora-preta apresenta potencial positivo para elaboração de suco integral e farinha juntamente.

In recent years in Brazil, the cultivation and production of blackberry (Rubus spp.) has been expanding. In addition to the sale of fresh fruit, there is the possibility of juice production, combined with the method of extration by steam drag, which is an accesible option for small producers to reuse the production. Due to this profile, it is a great incentive to implement culture as an alternative for diversification in agriculture, especially on small properties. The present study evaluated the qaulity of whole juice and blackberry (Rubus spp.) fruit flours grown in the region of Curitibanos – SC. The juices were produced using the steam drag method and their quality was evaluated in relation to storage time, in addition to evaluating flours produced by residues generated in the processing of blackberry juice. The cultivars Xavante, Tupy, BRS Xingu and the advanced selection Black 145 were used. The study was divided into three experiments: Experiment I the following variables were evaluated in BRS Xingu and Tupy cultivars: total soluble solids (TSS), total titratable acidity (TTA); TSS/TTA ratio and juice pH. In Experiment II, the variables used for quality analysis of Xavante and Black 145 cultivars were evaluated: total soluble solids (TSS), total titratable acidity (TTA), TSS/TTA ratio , juice pH, volatile acidity, phenolic compounds, anthocyanins and coloring. For the Experiment III, the following variables were evaluated: total soluble solids (TSS), total titratable acidity (TTA), TSS/TTA ratio, flour pH, moisture and ash. In the qualitative evaluation of juices, BRS Xingu had a better performance in preserving the quality throughout the storage period, and the juices of the cultivar Xavante and Black 145 showed similar behavior, with improved flavor in up to 91 days of storage. For the production of blackberry residue flour, cv. Tupy showed more favorable conditions, with a higher TSS/TTA ratio compared to toher genotypes. The freeze drying method showed the best performance. The blackberry fruit has a positive potential for the elaboration of whole juice and flour together.