Caracterização das preparações oferecidas nas redes de restaurantes comerciais tipo bufê em Florianópolis, SC

Abstract

O objetivo do estudo foi caracterizar os restaurantes comerciais de rede tipo bufê de autosserviço de Florianópolis, SC, com enfoque nas preparações servidas no bufê e nos locais de exposição dos alimentos. Foi realizada pesquisa observacional em 11 redes de restaurantes do tipo bufê de autosserviço em Florianópolis, SC, por meio de formulário de observação com duas seções: características gerais do restaurante e das refeições oferecidas. Os dados foram compilados e realizada estatística descritiva das características dos restaurantes, com frequência absoluta e relativa, bem como as refeições oferecidas foram analisadas utilizando medidas de tendência central. Observou-se ausência de: nutricionistas responsáveis pela produção, padronização de receitas, e instrumentos de controle higiênico-sanitário. Com relação à composição dos cardápios, pôde-se observar: a variedade de saladas oferecidas (média = 13,9), a presença diária de arroz e feijão e a maior oferta de doces (média = 2,8) do que frutas (média = 0,4) como sobremesas e de carnes gordurosas (média = 3,4). Observou-se ainda, a posição de destaque das saladas nos bufês que pode propiciar sua escolha pelos comensais, além da presença de alimentos orgânicos. Foram observadas possibilidades de melhorias no cardápio, como inclusão de mais opções de peixes e frutos do mar e menor oferta de preparações culinárias fritas, doces como sobremesas e molhos para saladas. Essas alterações podem ser também alvo de nudges informativos ou de posição, destacando-se as preparações mais saudáveis e tornando-as de mais fácil acesso ao comensal.