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Abstract:
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Há uma necessidade, diante da atual mudança climática e uma elevada desnutrição proteica em países em desenvolvimento, em encontrar alternativas sustentáveis para suplementação de proteínas. As leguminosas são consideradas as principais fontes de proteína vegetal, e dentre elas um grão promissor é o feijão-caupi (Vigna unguiculata), que além de conter um alto teor proteico apresenta vantagens agronômicas, ambientais e econômicas. Inúmeras pesquisas apresentam a aplicabilidade tecnológica e nutricional destas proteínas. Neste trabalho, foi realizada a otimização da extração de proteínas de feijão-caupi. Variáveis como a divisão das amostras em microtubos antes ou após a lavagem com metanol e acetona, a alteração da quantidade de massa inicial da amostra (0,3 g para 0,5 g), a exclusão ou não da etapa de lavagem com metanol bem como a inclusão de uma etapa adicional de limpeza, chamada Clean-up, foram avaliadas. Além disso, foi realizada uma revisão na literatura sobre a caracterização das proteínas de armazenamento do grão de feijão-caupi e suas propriedades funcionais. Foi verificado que o melhor resultado consistiu em realizar o protocolo já estabelecido, alterando apenas o uso de microtubos para tubos tipo falcon, evitando-se perda de amostra, e ainda a adição da etapa de lavagem Clean-up também foi efetiva no aumento de proteína extraída, promovendo a remoção de interferentes, obtendo-se assim uma extração final de 2,89 a 4,55 µg. µL-1, um aumento de mais de 1.000% da extração inicial (0,21 a 0,58 µg. µL-1). Com base na revisão de literatura, observou-se que os extratos proteicos do grão de feijão-caupi apresentam relevante solubilidade em pH < 2 e > 6, e as maiores solubilidades são em pHs básicos. Apresentam capacidade de retenção de água e óleo dentro do considerado indicado para panificação, massas e frituras. A espuma formada a partir do grão é firme e coesa, o que também é indicado para produtos de panificação e confeitaria e a proporção de albumina afeta positivamente na formação de espuma. Por sua vez, a fração de globulina afeta positivamente na capacidade de emulsificação, e por conta disso, o extrato proteico do feijão-caupi têm boas capacidades emulsificantes. Além disso, o grão de feijão-caupi é capaz de formar géis em concentrações a partir de 10 a 12 % p/v. Dessa forma observa-se que as proteínas do feijão-caupi apresentam propriedades funcionais relevantes para possíveis aplicações na indústria de alimentos, e a otimização da extração destas proteínas é fundamental para maior aproveitamento destas funcionalidades. |
