Avaliação experimental de cor e textura de carne no processo de cozimento em forno

Abstract

A carne suína é comumente consumida na forma assada e a cor e a textura estão entre as principais propriedades físicas que se modificam durante o processo de assamento. Melhorias para a qualidade de carne e aperfeiçoamento da técnica de cozimento podem ser alcançadas através de estudos da cor superficial e textura de carne assada. O objetivo do projeto foi avaliar experimentalmente a evolução da cor e da textura de lombo suíno durante a cocção em forno elétrico. Um forno mufla com cavidade adaptada e controle de temperatura foi utilizado para os experimentos. O forno conta com sistemas de aquisição online de dados de massa e de temperatura da amostra. Foram obtidos perfis de temperatura no centro e na superfície, variação de massa e evolução de cor em amostras assadas a 180, 200 e 220 °C. A força de cisalhamento em texturômetro não foi desenvolvida. Diante dos resultados experimentais, é evidente que aumento da temperatura durante o assamento favorece rápidas evoluções das propriedades físicas em lombo suíno assado. O aumento da temperatura favorece maior taxa de aquecimento na superfície comparado ao centro da amostra. Dessa forma, os perfis de temperatura na superfície tendem a serem superiores aos perfis no centro da amostra assada. O aumento da temperatura no forno favorece maiores perdas de umidade na amostra durante o assamento. O aumento da temperatura no forno favorece maiores perdas de umidade na amostra durante o assamento. Além disso, a evolução da cor superficial foi favorecida pelo aumento de temperatura, onde o parâmetro L*(preto/branco) diminuiu, e, a*(verde/vermelho) e b*(azul/amarelo) aumentaram gradualmente durante o assamento de lombo suíno pela reação de Maillard. Diante dos dados experimentais coletados, como estudo futuro, sugere-se a aplicação de modelagem matemática para melhor aproveitamento literário e entendimento do efeito da temperatura durante o processo de assamento.