Desenvolvimento, aceitação e resposta glicêmica de um gelado comestível com baixo índice glicêmico

Abstract

Alimentos de índice glicêmico (IG) e carga glicêmica (CG) elevados têm sido relacionados ao desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis (DCNTs). O IG e a CG constituem importantes indicadores do efeito do consumo dos alimentos na glicemia e são essenciais quando se pretende avaliar se novos produtos alimentares desenvolvidos são adequados ou não para o consumo. Os sorvetes ou gelados comestíveis são produtos de grande aceitação popular, sendo crucial a realização de pesquisas no intuito de melhorar a composição nutricional deste produto, dando um foco funcional para este alimento, seguindo uma tendência mundial da população de buscar alimentos mais saudáveis. Objetivo: Desenvolver, avaliar a composição nutricional e a aceitação global e determinar a resposta glicêmica de um gelado comestível indicado para indivíduos com DCNTs. Métodos: Os sorvetes foram desenvolvidos com base nas recomendações dietoterápicas específicas para produtos de baixo IG. Proteínas, carboidratos, valor energético, gordura total, saturada, monoinsaturada, poliinsaturada e trans, lactose, fibra total, umidade, sódio e cinzas foram determinados por métodos oficiais. A aceitação global foi realizada através de análise sensorial por indivíduos, com e sem diagnóstico de DCNTs. Resultados: Foram desenvolvidos 6 sabores de gelados comestíveis de baixo IG e com boas características nutricionais. Todos os sabores obtiveram média acima de 5 e índice de aceitação acima de 75% na pesquisa de aceitação global. A determinação do IG não foi possível por conta de intercorrências da pandemia da COVID-19.