Controle da qualidade em microcervejarias

Abstract

Tratando-se de cerveja artesanal, muitas vezes a mesma é conhecida como uma cerveja diferente ou especial, um nicho de mercado ou mesmo um mercado paralelo. No entanto, a realidade é que não há propriamente uma definição universal, mas é fato que a cada dia novas e pequenas cervejarias têm surgido oferecendo uma grande variedade de cervejas. A literatura técnica disponível aborda aspectos da qualidade na produção de cerveja, especialmente com relação às operações de produção de grandes cervejarias. Outros trabalhos focam em aspectos isolados da qualidade do produto, agentes contaminantes, eficiência, inovação e técnicas de produção além de considerar aspectos relativos à preferência dos consumidores. Apesar de existir um grande volume de trabalhos disponíveis, poucos estudos abordam aspectos do controle da qualidade em relação a microcervejarias. Nesse sentido, o presente trabalho objetivou identificar as atividades críticas do controle da qualidade em empresas que produzem e comercializam cerveja artesanal. A revisão da literatura conduzida sobre o tema permitiu caracterizar o conceito de cerveja artesanal, seu processo produtivo e quais são as atividades do controle da qualidade e sua relação com o processo produtivo. Em seguida, foi elaborada a 1ª Matriz do QFD, também conhecida como Matriz da Qualidade. Para tal, foi adotado um modelo conceitual que contempla a dimensão do desdobramento da qualidade com a utilização de dois planos: vertical e horizontal. No plano vertical estavam as atividades de controle e no plano horizontal estavam as etapas do processo. Com a ajuda de oito especialistas foi possível identificar as atividades mais importantes no contexto da produção artesanal, além de identificar o grau de influência ou interferência que cada atividade de controle da qualidade exerce sobre as etapas do processo produtivo, estabelecendo uma matriz de correlação. Finalmente, foi realizada uma análise competitiva com 23 microcervejarias da região do Vale do Itajaí - SC, onde foi possível caracterizar o segmento das cervejarias artesanais da região, além de permitir identificar a oportunidade de melhorias, como a criação de um plano de gestão da qualidade e estabelecimento de indicadores para acompanhamento do processo. Concluiu-se que a maioria das cervejarias usam apenas controles básicos para monitoramento dos estágios de produção de mosto e fermentação/maturação além de testes de perfil sensorial para definir o momento do envase. Finalmente, sugere-se a criação de um plano de gestão da qualidade com foco nas atividades de controle que têm um relacionamento direto e forte com as etapas do processo produtivo e, desta forma, possibilitar o atendimento dos parâmetros da qualidade definidos para cada produto.

Abstract: Craft beer is often known as a different or special beer, a niche of market or even a parallel market. However, the reality is that there is not exactly a universal definition, but it is a known fact that every single day new and small breweries have coming up offering a wide variety of beers. The available technical literature addresses quality aspects of beer production, especially related to large brewery production operations. Other works focus on isolated aspects of product quality, contaminants, efficiency, innovation, production techniques, and aspects related to consumer preferences. Although there is a large volume of work available, few studies address quality management aspects of microbreweries. A systematic literature review was performed to characterize the craft beer production as well as to know the quality control activities of the brewing process. A ranking of quality control activities was elaborated considering the context of craft beer production as well as identifying the correlation of activities and the stages of the production process through QFD application with help from 8 experts. The study also conducted a competitive analysis with 23 breweries located in 10 cities in the Itajaí Valley region, state of Santa Catarina, Brazil. It has been observed that most breweries use only basic controls to monitor the stages of wort production and fermentation / cellaring, as well as sensory profile testing to define the timing of filling. Finally, it is suggested the creation of a quality management plan focusing on control activities that have a direct and strong relationship with the stages of the production process and thus enable the quality parameters defined for each product to be met.