Instrumento avaliativo para práticas de sustentabilidade ambiental, social e econômica em unidades de alimentação e nutrição institucionais

Abstract

A crise ambiental contemporânea vem intensificando as discussões acerca dos efeitos dos processos de produção de refeições e o desenvolvimento sustentável. Nesse sentido, destacam- se as Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) institucionais, a complexidade das etapas do processo produtivo que envolvem a geração de impactos ambientais negativos e sua relação com a sustentabilidade. Diante desse cenário, esta tese teve como objetivo elaborar e validar um instrumento avaliativo para práticas de sustentabilidade ambiental, econômica e social para UANs institucionais, considerando todas as etapas do processo produtivo de refeições. Para atender o objetivo proposto, foram conduzidas três etapas de pesquisa, sendo estas com delineamento qualitativo. Na primeira etapa foi realizada uma revisão integrativa de literatura com busca não sistemática, que buscou identificar as recomendações para práticas de sustentabilidade nas dimensões ambiental, econômica e social, de acordo com as etapas do processo produtivo de refeições, em artigos, documentos governamentais e não governamentais. Complementarmente foi realizado o mapeamento do estado da arte por meio de uma revisão de literatura com análise bibliométrica, a respeito da sustentabilidade em produção de refeições coletivas, realizando-se a análise das pesquisas indexadas em 8 aspectos: ano de publicação, países de origem, afiliação, periódicos (local de publicação), autoria, número de citações, tipos de indexador (tipo de estudo) e ocorrência de palavras-chave. Tais revisões nortearam a elaboração do modelo inicial de 35 critérios, que foi subdividido em três dimensões: recursos naturais, etapas do processo produtivo de refeições e programas de certificação e treinamento de funcionários. A segunda etapa consistiu, a partir da Técnica Delphi, na validação de conteúdo do referido modelo, por meio de consenso entre 19 especialistas, todos nutricionistas com experiência em alimentação coletiva ou sustentabilidade, selecionados através de busca intencional na plataforma lattes. A partir da validação do conteúdo dos critérios pelos especialistas, elaborou-se um instrumento avaliativo de cunho qualitativo, que culminou em um questionário semiestruturado, contendo 50 questões abertas e fechadas. Finalmente, a terceira etapa da pesquisa compreendeu um estudo de caso, realizado através da aplicação do instrumento em um RU de uma Universidade Federal, junto a duas nutricionistas responsáveis técnicas do referido local, bem como a análise dos resultados obtidos durante a aplicação. Os resultados referentes a etapa da revisão bibliográfica integrativa permitiram a análise de 17 artigos científicos, cinco documentos tanto de instituições governamentais e não governamentais, além de duas Dissertações de Mestrado e uma Tese de Doutorado, totalizando 24 publicações, selecionadas pelo método indutivo, por serem direcionadas a recomendações práticas de sustentabilidade em produção de refeições, relacionadas às etapas do processo produtivo de refeições. Já na revisão com análise bibliométrica, forma mapeados 614 artigos entre os anos 1985 e 2020, cujos principais resultados foram destacados conforme as variáveis previamente definidas. Os resultados identificados a partir da validação dos critérios, apontaram que os 35 critérios foram aprovados, com algumas sugestões de alteração redacional, e dois novos foram inclusos, totalizando 37 critérios. Dentre os critérios considerados de maior relevância, de forma unânime entre os especialistas, destacaram-se: realizar manutenção preventiva dos equipamentos elétricos; possuir cardápio elaborado por nutricionista; estimular a presença de alimentos sazonais no cardápio; realizar separação adequada do óleo da fritura e encaminhar para reciclagem; realizar capacitação periódica aos funcionários sobre práticas de sustentabilidade. Já, a partir dos resultados oriundos do estudo de caso, permitiu-se a organização de cinco blocos distintos: características gerais da UAN; características gerais dos equipamentos da UAN; recursos naturais (água e energia elétrica); etapas do processo produtivo de refeições e programas de certificação ambiental, treinamento para funcionários e sensibilização de usuários. Com base nos resultados obtidos, percebeu-se que a aplicação do questionário elaborado, trouxe não só respostas, mas também despertou reflexões aos sujeitos, acerca das práticas de sustentabilidade. Este fato permitiu inferir que o conjunto de critérios identificados poderão estimular e orientar nutricionistas, gestores e demais profissionais envolvidos na área, servindo como auxílio para planejamento de ações e suporte na tomada de decisões, além de subsidiar estratégias, políticas e programas relacionados a Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) e sustentabilidade quando o assunto é alimentação sustentáveis em UANs. Destaca-se que os resultados desse estudo trazem avanços científicos para a comunidade acadêmica, especialmente em relação ao percurso metodológico realizado, colocando-se como fonte de referência para futuros estudos na temática, podendo ser testado e adaptado para outros tipos de UANs, como restaurantes públicos (unidades escolares, unidades hospitalares, forças armadas, presídios, restaurantes populares, cozinhas comunitárias) e restaurantes privados. Reconhecendo a necessidade de aprofundar a discussão proposta, salienta-se que o instrumento desenvolvido não se propôs a avaliar as práticas de sustentabilidade com foco em juízo de valores quantitativos, e sim valorizou os dados qualitativos do estudo de caso, que servirão de base para estudos posteriores. Assim, sugere-se para futuras pesquisas a determinação de indicadores e parâmetros quantitativos para complementarem a aplicação do instrumento avaliativo, bem como a realização de testes e adaptações deste para outros tipos de UANS, considerando suas peculiaridades.

Abstract: The contemporary environmental crisis has intensified discussions about the effects of food production processes and sustainable development. In this sense, we highlight the institutional Food and Nutrition Units, the complexity of the stages of the production process that involve the generation of negative environmental impacts and their relationship with sustainability. Given this scenario, this thesis aimed to elaborate and validate. An assessment tool for environmental, economic and social sustainability practices for institutional food and nutritional units, considering all stages of the meal production process, as well as analyzing its applicability. To meet the proposed objective, three stages of research were conducted, these being with qualitative design. In the first stage, an integrative literature review was carried out with a non-systematic search, which sought to identify the recommendations for sustainability practices in the environmental, economic and social dimensions, according to the stages of the meal production process, in articles, government and not government documents. In addition, the state of the art mapping was carried out through a literature review with bibliometric analysis, regarding sustainability in the production of collective meals, carrying out the analysis of research indexed in eight aspects: year of publication, countries of origin, affiliation, periodicals (place of publication), authorship, number of citations, types of indexer (type of study) and occurrence of keywords. Such reviews guided the elaboration of the initial model of 35 criteria, which was subdivided into three dimensions: natural resources, stages of the meal production process and certification and training programs for employees. The second stage consisted, based on the Delphi Technique, in the content validation of the referred model, through a consensus between 19 specialists, all nutritionists with experience in collective food or sustainability, selected through an intentional search in the lattes platform. Based on the validation of the content of the criteria by the experts, a qualitative assessment instrument was developed, and culminated in a semi-structured questionnaire, containing 50 open and closed questions. Finally, the third stage of the research comprised a case study, carried out through the application of the instrument in an university restaurant of a Federal University, to the two nutritionists technical responsible for the unit, as well as the analysis of the results obtained during the application. The results referring to the stage of the integrative bibliographic review allowed the analysis of 17 scientific articles, five documents from both governmental and non- governmental institutions, in addition to two Master's Dissertations and a Doctoral Thesis, totaling 24 publications, selected by the inductive method, for being directed to practical sustainability recommendations in the production of meals, related to the stages of the meal production process. In the review with bibliometric analysis, 614 articles were mapped between the years 1985 and 2020, whose main results were highlighted according to the previously defined variables. The results identified from the validation of the criteria, showed that the 35 criteria were approved, with some suggestions for wording changes, and two new ones were included, totaling 37 criteria. Among the criteria considered most relevant, unanimously among specialists, the following stand out: perform preventive maintenance of electrical equipment; having a menu prepared by a nutritionist; encourage the presence of seasonal foods on the menu; perform adequate separation of the frying oil and send it for recycling; conduct periodic training for employees on sustainability practices. Already, based on the results from the case study, the organization of five distinct blocks was allowed: general food and nutrition unit characteristics; general characteristics of the equipment; natural resources (water and electricity); stages of the meal production process and environmental certification programs, training for employees and user awareness. Based on the results obtained, it was noticed that the application of the elaborated questionnaire brought not only answers, but also aroused reflections on the subjects, about sustainability practices. This fact allowed us to infer that the set of identified criteria may stimulate and guide nutritionists, managers and other professionals involved in the area, serving as an aid for planning actions and support in decision making, in addition to subsidizing strategies, policies and programs related to Food Security and Nutritional (SAN) and sustainability when it comes to sustainable food in food and nutrition unities. It is noteworthy that the results of this study bring scientific advances to the academic community, especially in relation to the methodological path taken, placing itself as a reference source for future studies on the subject, and can be tested and adapted for other types of food and nutrition units, such as restaurants public (school units, hospital units, armed forces, prisons, popular restaurants, community kitchens) and private restaurants. Recognizing the need to deepen the proposed discussion, it is emphasized that the instrument developed was not intended to assess sustainability practices with a focus on judging quantitative values, but rather valued the qualitative data of the case study, which will serve as the basis for studies later. Thus, it is suggested for future research to determine indicators and quantitative parameters to complement the application of the evaluation instrument, as well as to carry out tests and adaptations of it for other types of food and nutrition units, considering its peculiarities.