Apetite por mudança: gastronomia e sustentabilidade em diálogo

Abstract

Esta tese analisa o papel dos chefs como atores-chaves na construção de redes que trazem a existência uma versão sustentável da gastronomia. Através de um estudo centrado nas práticas, argumentamos que estas redes trabalham coletivamente para a construção de uma culinária colaborativa que transgride barreiras nacionais e passa incorporar elementos compartilhados no que diz respeito aos riscos ambientais nas virtudes naturais dos ingredientes e na alimentação. Estas redes carregam igualmente valores éticos distintos, que conectam os atores através de vínculos baseados em apoio, solidariedade e reciprocidade. Tendo como norte a noção de transição para sustentabilidade nos mercados alimentares, o fio condutor foi investigar como se dá tal processo de mudança a partir de um enfoque na cozinha profissional, especialmente restaurantes, e, como esta nova forma de cozinhar produz novos arranjos e infraestruturas dentro do sistema alimentar. Os chefs modificam suas interpretações dos ingredientes estreitamente ligados a uma concepção de natureza comestível, adicionando e removendo uma série de normatividades que se baseiam na potencialidade do sabor dos ingredientes frescos e sazonais Para tal, descontruiu-se a noção de gastronomia clássica de tradição francesa, demonstrando as principais modificações e inovações das cuisines sustentáveis, na infraestrutura do restaurante e os diferentes tipos de ação dos chefs engajados com sustentabilidade. Estas práticas inovadoras na gastronomia são analisadas numa perspectiva multinível que ocorre em nichos estratégicos e que passam a gradualmente questionar os regimes dominantes. O trabalho de campo foi realizado na Holanda, Dinamarca e Brasil, onde visitamos inúmeros restaurantes e entrevistamos 13 chefs, para identificar quais são os registros de valorização destas práticas culinárias. Para demonstrar o alcance destas transformações que extrapolam os limites dos restaurantes, estudamos como estes elementos circulam por diferentes espaços. Através de uma pesquisa online no Instagram, destacamos ainda, o importante papel das mídias sociais como plataformas onde os chefs performam estas novas práticas culinárias, contribuindo para uma dimensão digital da comida e para um espaço de compartilhamento de conteúdo e conversão de paladares. Outra estratégia de análise foi o estudo das alianças de chefs com a indústria alimentar. A crescente autoridade dos chefs com relação a um tipo de qualidade sustentável dos alimentos aliados a sua visibilidade midiática, tem despertado o interesse de outros atores do sistema alimentar. Investigamos a parceria entre chefs e indústria avícola no Brasil, analisando como a indústria utiliza o endosso dos chefs nos seus produtos para reinventar estratégias discursivas alinhadas a sustentabilidade para a comida congelada. Entretanto, vimos como o evento que ficou conhecido como Operação Carne Fraca criou uma série de controvérsias nestas alianças. Por fim, identificou-se que a questão da sustentabilidade tem contribuído para modificar e reposicionar o papel da gastronomia e da culinária na contemporaneidade, que atravessa um processo de flexibilização que contribui para o alargamento de seu acesso, incorporando aos menus dimensões políticas e ambientais. Contudo, os chefs possuem enquadramentos flexíveis sobre a sustentabilidade, que são empregados de diferentes formas de acordo com os interesses dos atores e as situações em que elas ocorrem (e.g restaurante, indústria, Instagram). Nossa proposição é que o debate sobre estas novas práticas lideradas por chefs não podem ser reduzidas a uma homogeneidade. As redes estudadas são voláteis e frágeis, onde constantes reinterpretações sobre sustentabilidade produzem tensões e conflitos entre os atores, especialmente quando alianças com grandes indústrias são feitas, resultando em entendimentos sobre uma noção de qualidade natural da comida incompatíveis. Ao final, identificou-se um campo que se constitui contra o mainstream de industrialização alimentar com várias redes e sub redes altamente inovadoras, entretanto, ao mesmo tempo, elas carregam uma série de fraturas em seu interior, que mostram que estas redes não são sólidas, devido suas múltiplas formas de interpretar a sustentabilidade.

Abstract : This thesis analyzes the role of chefs as key actors in the construction of networks that bring to existence a version of a sustainable gastronomy. Through a practice-centered study, our goal was to identify the valuation registers of such culinary practices and their relationship with sustainability. Taking the notion of the transition to sustainability in food markets as the north to the analysis, we investigate how the process of change takes place focusing on professional cooking, especially restaurants, and how this new way of cooking produces new arrangements and infrastructures within the food system. The analysis is situated through articulation of different theories, inspired by studies of actor-network theory (ANT), theory of practices and theory of transitions. We argue that chefs modify their interpretations of ingredients closely linked to a conception of edible nature, adding and removing a series of normativities based on the power of flavor through fresh and seasonal ingredients. Thus, the notion of classic gastronomy of French tradition was deconstructed, demonstrating the modifications and innovations of sustainable cuisines, in the infrastructure of restaurants and the different types of action of chefs engaged with sustainability. These innovative practices in gastronomy are analyzed in a multilevel perspective that occurs in strategic niches and that gradually question the dominant regimes. Fieldwork was carried out in the Netherlands, Denmark and Brazil, where we visited more than 30 restaurants and food halls, among which we interviewed 13 chefs. To demonstrate the extent of these transformations that go beyond the limits of restaurants, we studied how these elements circulate in different spaces. Through an online research on Instagram, we also highlight the important role of social media as platforms where chefs perform these new culinary practices, contributing to a digital dimension of food and a space for sharing content and converting palates. Another strategy of analysis was to study the alliances of chefs with the food industry. The growing authority of chefs in relation to sustainable food quality coupled with their media visibility have attracted the interest of other actors from the food system. We investigated the partnership between chefs and the poultry industry in Brazil, analyzing how the industry uses the endorsement of chefs in their products to reinvent discursive strategies aligned with sustainability for frozen food. We argue that these networks work collectively to construct a collaborative cuisine that transgresses national barriers and incorporates shared elements regarding environmental risks of the natural virtues of ingredients and food. These networks also carry different ethical values, which connect actors through links based on support, solidarity and reciprocity. Nevertheless, we have seen how these alliances have created a series of controversies inside the networks and that they were intensified with an event known as \"Weak Flesh Operation \". Our proposition is that the debate on these new practices led by chefs cannot be homogenized. The networks that we have studied are volatile and fragile, within them constant reinterpretations of sustainability produce tensions and conflicts between actors, especially when alliances with large industries are made, resulting in incompatible understandings about the notion of natural quality of food. In the end, a field was identified that is constituted against the mainstream of food industrialization with several highly innovative networks and subnetworks, however, at the same time, they carry a series of inner fractures that show these networks are not solid , due to their multiple ways of interpreting sustainability. Finally, it was identified how sustainability has contributed to modify and reposition the role of gastronomy and cuisine in contemporaneity, which is undergoing a process of flexibilization that contributes to the widening of its access, incorporating to the menus political and environmental dimensions.