Desenvolvimento e caracterização de snacks à base de iogurte com polpa de morango obtidos por cast-tape drying

Abstract

O iogurte é um alimento bastante consumido no Brasil, devido às suas propriedades nutricionais e sensoriais. No entanto, é um produto suscetível à degradação de microrganismos devido ao seu alto conteúdo de umidade. Além disso, o iogurte necessita manter-se refrigerado durante toda sua produção e armazenamento, de forma que a indústria procura formas de tornar esse processo menos custoso. A secagem de iogurte por cast-tape drying (CTD) pode ser utilizada como uma alternativa, uma vez que esse método pode ser utilizado para a secagem de alimentos termossensíveis. Este estudo visou a obtenção e caracterização de snacks à base de iogurte na forma de filmes com diferentes concentrações de açúcar adicionado de polpa de morango, obtidos por secagem em CTD. Para isso, as suspensões foram espalhadas em suporte teflonado com espessura de 2 mm e foram secas a 40 °C, durante 3,5 h. As cinéticas de umidade das suspensões apresentaram um período de secagem à taxa constante na primeira hora de processo e um período de secagem à taxa decrescente nas horas subsequentes. Os snacks foram contínuos e apresentaram cor e aroma característicos de iogurte e morango. O snack com 10% de açúcar foi pegasojo e menos manuseável, enquanto o snack 0% teve melhor manuseabilidade, sendo levemente quebradiço. Os snacks apresentaram aw de, aproximadamente, 0,5, tornando-os menos susceptíveis à ação microbiana e oxidação lipídica. A adição de 10% de sacarose gerou diferenças significativas na umidade e atividade de água inicial das suspensões e, nos parâmetros de cor (L*, a* e b*) e espessura dos snacks. Os testes de aceitabilidade e intenção de compra evidenciaram a preferência dos consumidores pelo snack com açúcar.