Avaliação de amido total e resistente de Aveia (Avena sativa l.) após diferentes processamentos e digestão in vitro

Abstract

A aveia apresenta destaque devido às suas características nutricionais e principalmente por promover benefícios à saúde. É um cereal com potencial de produção, sendo o sul do país a região com maior relevância nesse setor. Com o aumento de tecnologias e processamento de farináceos, ocorre também aumento dos requerimentos de qualidade esperados. A digestão in vitro é uma técnica que permite estudar a mudança de estruturas de alimentos quando consumidos in natura ou após processamento industrial, como a extrusão. Esse trabalho propõe comparar a digestão in vitro de uma farinha de aveia e farinha de aveia extrusada durante o armazenamento, por três anos, usando o amido resistente como parâmetro. A composição centesimal inicial foi analisada, seguido da digestão in vitro, simulando boca, estômago e intestino, nessas amostras as análises do amido total e do amido resistente foram realizadas. As análises de amido total e amido resistente também foram realizadas após o preparo do mingau. Os resultados obtidos pelo método usado permitiram novas variáveis de comparação na digestibilidade do amido. Além disso, a análise da composição centesimal mostrou que apesar do armazenamento prolongado, as amostras não diferenciaram entre si, mantendo a qualidade do produto. Quanto aos resultados de amido total e resistente, ambos estavam de acordo com o relatado na literatura, tanto as amostras in natura, como após o preparo do mingau.

Abstract : Oats are highlighted due to their nutritional characteristics and mainly for promoting health benefits. It is a cereal with high potential of production, being the south of Brazil the most appropriate region for this. With the increase of technology and processing of cereals, there has also been an increase in the quality requirements expected. In vitro digestion is a technique that permits the study of changes in food structures when consumed in natura or after industrial processes such as extrusion. This work compares the in vitro digestion of oatmeal and extruded oatmeal during storage, for, three years using resistant starch as measurement parameter. The initial centesimal composition was analyzed, followed by in vitro digestion, simulating mouth, stomach and intestine. Samples taken at every step were analyzed for total and resistant starch. As analyzed the total starch and resistant starch were also carried out after the preparation of the porridge. The results obtained by the method used allowed new variables of comparison in the digestibility of starch. In addition, an analysis of the centesimal composition showed that despite the prolonged storage, as samples did not differentiate each other, maintaining a quality of the product. Regarding total and resistant starch results, both operate according to the literature, both as samples in natura, and after the preparation of the porridge