Avaliação das propriedades físicas através de análise de perfil de textura (tpa) na substituição de gordura por blend de fibras em salsichas de frango

Abstract

O aumento na procura por alimentos com baixo teor de gordura e a necessidade de ter dietas mais saudáveis leva à pesquisa e ao desenvolvimento de novos produtos. As fibras são compostos funcionais e têm sido aplicadas em vários alimentos devido as suas propriedades funcionais, como: retenção de água e agentes substitutos de gordura, o que torna interessante avançar no conhecimento da aplicação de fibras em embutidos e outros derivados cárneos. Para isso foram selecionadas as fibras: inulina, goma arábica e microcelulose. Tendo isso em vista, este trabalho tem como objetivo substituir a gordura por um blend de fibras e avaliar as propriedades de textura de salsichas, preparados através de diferentes formulações definidas pelo software Statistica, comparando com a amostra controle de referência. Para atingir este objetivo foi utilizada a técnica de TPA para determinação dos parâmetros de textura bem como de análise físico química para determinação de cor e análise de perdas na cocção. Os parâmetros como a dureza e adesividade não apresentaram diferença significativa, porém os parâmetros de elasticidade e mastigabilidade apresentaram diferença significativa entre as amostras, assim como os resultados de cor e perdas por cocção não apresentaram diferença significativa