Estudo da secagem e da inativação de leveduras: Saccharomyces cerevisiae

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Estudo da secagem e da inativação de leveduras: Saccharomyces cerevisiae

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dc.contributor Universidade Federal de Santa Catarina pt_BR
dc.contributor.advisor Quadri, Marintho Bastos pt_BR
dc.contributor.author Santin, Ana Paula pt_BR
dc.date.accessioned 2016-01-08T20:21:47Z
dc.date.available 2016-01-08T20:21:47Z
dc.date.issued 1996 pt_BR
dc.identifier.other 104209 pt_BR
dc.identifier.uri https://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/157998
dc.description Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnologico pt_BR
dc.description.abstract As leveduras, em especial Saccharomyces cerevisiae, devem estar biologicamente inativas e conservar seu alto teor protéico e vitamínico, para serem aproveitadas tanto para ração animal quanto para o consumo humano. Este trabalho apresenta informações sobre o comportamento de leveduras quando submetidas à secagem e inativação simultâneas, bem como as conseqüências sobre o produto final. Curvas de secagem experimentais foram conduzidas em estufa com circulação forçada de ar em diferentes temperaturas, as quais foram associadas às curvas de atividade fermentativa das leveduras, que foram avaliadas sucessivas vezes durante o processo. Procurou-se também colocar em evidência o efeito da autólise das células de levedura. Estuda-se ainda o levantamento de isotermas de sorção, necessárias à quantificação da higroscopicidade do material e à caracterização de seu comportamento frente a diferentes condições de secagem. Adicionalmente, busca-se detectar alterações na composição e propriedades físico-químicas das leveduras (teor protéico, solubilidade em água, modificações estruturais). Observa-se que o processo de secagem e inativação simultânea de leveduras, quando conduzido a temperaturas elevadas (acima de 75°C), dependendo do tempo de secagem, não chega a comprometer o valor nutritivo do produto, mas pode promover alterações indesejáveis no aspecto, odor e estrutura do mesmo, com diminuição da solubilidade e da capacidade de reidratação. Tais alterações podem inviabilizar comercialmente o produto. pt_BR
dc.format.extent xvi, 135f.| il pt_BR
dc.language.iso por pt_BR
dc.subject.classification Levedos pt_BR
dc.subject.classification Secagem pt_BR
dc.subject.classification Teses pt_BR
dc.subject.classification Levedos como alimento pt_BR
dc.subject.classification Teses pt_BR
dc.subject.classification Tecnologia de alimentos pt_BR
dc.subject.classification Alimentos - pt_BR
dc.subject.classification Fermentação pt_BR
dc.subject.classification Levedos pt_BR
dc.subject.classification Conservação pt_BR
dc.subject.classification Teses pt_BR
dc.title Estudo da secagem e da inativação de leveduras: Saccharomyces cerevisiae pt_BR
dc.type Dissertação (Mestrado) pt_BR
dc.contributor.advisor-co Quadri, Mara Gabriela Novy pt_BR


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