Estudo da secagem e da inativação de leveduras: Saccharomyces cerevisiae

Abstract

As leveduras, em especial Saccharomyces cerevisiae, devem estar biologicamente inativas e conservar seu alto teor protéico e vitamínico, para serem aproveitadas tanto para ração animal quanto para o consumo humano. Este trabalho apresenta informações sobre o comportamento de leveduras quando submetidas à secagem e inativação simultâneas, bem como as conseqüências sobre o produto final. Curvas de secagem experimentais foram conduzidas em estufa com circulação forçada de ar em diferentes temperaturas, as quais foram associadas às curvas de atividade fermentativa das leveduras, que foram avaliadas sucessivas vezes durante o processo. Procurou-se também colocar em evidência o efeito da autólise das células de levedura. Estuda-se ainda o levantamento de isotermas de sorção, necessárias à quantificação da higroscopicidade do material e à caracterização de seu comportamento frente a diferentes condições de secagem. Adicionalmente, busca-se detectar alterações na composição e propriedades físico-químicas das leveduras (teor protéico, solubilidade em água, modificações estruturais). Observa-se que o processo de secagem e inativação simultânea de leveduras, quando conduzido a temperaturas elevadas (acima de 75°C), dependendo do tempo de secagem, não chega a comprometer o valor nutritivo do produto, mas pode promover alterações indesejáveis no aspecto, odor e estrutura do mesmo, com diminuição da solubilidade e da capacidade de reidratação. Tais alterações podem inviabilizar comercialmente o produto.