Caracterização físico-química de vinhos coloniais do planalto catarinense

Abstract

Determinar parâmetros físico-químicos em vinhos é uma forma utilizada para verificar se os produtos comercializados atendem os requisitos da legislação brasileira, além de criar bases que auxiliam na determinação da qualidade do produto. Santa Catarina se encontra entre os grandes produtores de uvas e vinhos no país, mas ainda são escassos trabalhos que busquem caracterizar os vinhos produzidos no estado. Este trabalho teve como objetivo determinar a qualidade de vinhos do planalto catarinense através da análise de seus constituintes físico- químicos. Foram analisados 9 parâmetros em 18 amostras de vinhos artesanais provenientes de 11 cidades do planalto Catarinense para determinar a qualidade dos produtos. Foram obtidos valores entre 2,48 a 2,96 de pH; 69,46 a 146,31 meq/L e 5,18 a 9,72 mg/L de acidez total e ácido tartárico respectivamente; 3,45 a 34,08 g/L de açúcares totais; 1,21 a 8,81 g/L de cinzas; 38,66 a 251,10 mg de ácido gálico/L de polifenóis totais; 38,66 a 836 mg de malvidina/L de antocianinas totais; 37,12 a 72,32 e 26,24 a 92,80 mg/L de sulfitos totais e livres respectivamente. Além dos parâmetros analisados, o presente trabalho comparou os valores obtidos entre as diferentes cultivares de uvas utilizadas na produção dos vinhos, e entre os diferentes sistemas de produção, orgânico e convencional. Os dados obtidos foram tratados através da analise de variância, com Tukey a 5% de probabilidade. Através dos resultados obtidos foi possível determinar algumas divergências quando comparadas com a legislação vigente e com a literatura.

Determine physical and chemical parameters in wine is a form used to verify if the marketed products meet the requirements of Brazilian law, and create foundations that assist the determinarion of the quality of the products. Santa Catarina is among the major producers of grapes and wines in the country, but they are still few studies that seek to characterize the wines produced in the state. This study aimed to determine the quality of the Santa Catarina plateau wines by analyzing their physical and chemical constituents. 9 parameters were analyzed in 18 samples of handmade wines from 11 cities in Santa Catarina plateau to determine the quality of products. Were obtained values from 2.48 to 2.96 to pH; 69.46 to 146.31 meq/L and 5.18 to 9.72 mg/L of total acid and tartaric acid respectively; 3.45 to 34.08 g/L of total sugars; 1.21 to 8.81 g/L of ash; 38.66 to 251.10 mg of gallic acid/L of total polyphenols; 38.66 to 836 mg of malvidin/L of total anthocyanins; 37.12 to 72.32 and 26.24 to 92.80 mg/L of total and free sulphites respectively. In addition to the parameters analyzed, this study compared the values obtained between the different cultivars of grapes used in the production of wine, and between different production, organic and conventional systems. The data were treated by analysis of variance with Tukey at 5% probability. Through the results it was possible to determine some differences compared with the current legislation and to the literature.