Patrimônio cultural gastronômico: identificação, sistematização e disseminação dos saberes e fazeres tradicionais

Abstract

A pesquisa trata da preservação do conhecimento tradicional gastronômico reconhecido como patrimônio cultural a ser protegido. Esse conhecimento cultural é, sobretudo, tácito e compreende os saberes e fazeres transmitidos de pais para filhos que se encontram ameaçados frente ao fenômeno da globalização. O estudo descreve as formas de conversão do conhecimento tácito em conhecimento explícito sistematizado com vistas a sua preservação. O objetivo é propor um método para a identificação e sistematização dos saberes e fazeres tradicionais, por meio de inventários gastronômicos. A pesquisa apresenta a recente inserção dos saberes e fazeres da gastronomia como patrimônio cultural imaterial, analisando as ações dos órgãos públicos nacionais e internacionais, no que diz respeito à preservação do conhecimento tradicional oriundo das práticas gastronômicas. Trata-se de um estudo descritivo, de natureza aplicada, para a qual foi adotada uma abordagem qualitativa. O método proposto é denominado de Inventário de Referências Gastronômicas Culturais (IRGC). Os materiais utilizados para dar suporte à construção do método proposto são: o Inventário Nacional de Referências Culturais, utilizado pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional; a certificação de Especialidade Tradicional Garantida utilizado na União Européia e o modelo de conversão do conhecimento utilizado na Engenharia do Conhecimento. A validação do método ocorreu na comunidade tradicional de Santo Antônio de Lisboa em Florianópolis, onde todas as etapas do método do IRGC foram aplicadas. Dentre as produções indicadas pela comunidade como uma referência gastronômica cultural destaca-se uma produção tradicional conhecida como "cacuanga". Observou-se, ao longo da pesquisa, que produções como a cacuanga estão em processo de extinção e que existe a necessidade da realização de inventários da gastronomia tradicional como alternativa para a preservação e desenvolvimento dos patrimônios culturais imateriais. A aplicação do método resultou em um inventário gastronômico de abordagem técnico-tecnológica e histórico-cultural que servirá para a preservação e disseminação dos saberes e fazeres tradicionais.

The research deals with the preservation of gastronomic traditional knowledge recognized as cultural patrimony to be protected. This cultural knowledge is, above all, tacit, and comprises knowledge and habits inherited generation after generation, which are being threatened by the globalization phenomenon. The study describes the means of converting tacit knowledge into systematized explicit knowledge, aiming at its preservation. The purpose is to propose a method for investigating and systematizing the traditional knowledge and doings, by means of gastronomic inventories. The research presents the recent insertion of the gastronomic knowledge and doings as immaterial cultural patrimony, analyzing the actions taken by national and international public organs regarding the preservation of the traditional knowledge derived from gastronomic practices. It is a descriptive study, of applied nature, for which a qualitative approach was adopted. The proposed method is named Inventário de Referências Gastronômicas Culturais (IRGC). The material supporting the elaboration of the proposed method are: the Inventário Nacional de Referências Culturais, used by the Instituto de Patrimônio Histórico e Artístico Nacional; the Traditional Speciality Guarantee used in the European Union; and the model of knowledge conversion used in Knowledge Engineering. Validation of the method occurred in the traditional community of Santo Antônio de Lisboa, in Florianópolis, where all the stages of the IRGC method were applied. Among the productions indicated by the community as gastronomic cultural references, prominently emerges the traditional production known as "cacuanga". It was observed, by the course of the study, that productions such as the cacuanga are going through an extinction process and that there is the necessity of applying inventories regarding the traditional gastronomy as an alternative towards the preservation and development of immaterial cultural patrimonies. Application of the method resulted in a gastronomic inventory of technical -technological and historic-cultural approach wich will be useful to the preservation and dissemination of the traditional knowledge and practices.