Estudo de alternativas para o processamento de mexilhões (Perna perna)

Abstract

O Estado de Santa Catarina é o maior produtor de moluscos bivalves do Brasil, contribuindo com 95% da produção nacional, com maior destaque para os mexilhões. Estes moluscos são comumente comercializados in natura ou cozidos e resfriados/congelados. Por serem bastante perecíveis, após a coleta, devem ser consumidos ou processados no menor tempo possível. Nas empresas locais, os mexilhões são cozidos a vapor e resfriados por imersão em água gelada, porém pode ocorrer contaminação cruzada a partir do gelo e da água utilizados no resfriamento, comprometendo a qualidade do produto final. Desta forma, a necessidade de melhoramento e desenvolvimento de processos e produtos, agregando valor e prolongando a vida útil dos mexilhões, tem estimulado diversas pesquisas. No presente trabalho, foram propostas alternativas para o melhoramento das etapas de cozimento e resfriamento dos mexilhões, estudando a aplicação do resfriamento a vácuo e do tratamento térmico em embalagens flexíveis termoprocessáveis (retort pouches). O resfriamento a vácuo é uma técnica de resfriamento rápido, podendo ser realizada no mesmo equipamento de cozimento. Amostras processadas pelo método alternativo (cozimento a vapor-resfriamento a vácuo) e pelo método tradicional (cozimento a vapor-resfriamento imerso em água gelada) foram armazenadas sob refrigeração (10 °C/10 dias) e análises microbiológicas periódicas foram realizadas, sendo observado que as amostras resfriadas a vácuo apresentaram contagens microbiológicas menores que as amostras resfriadas por imersão em água gelada. O cozimento seguido do resfriamento a vácuo num mesmo equipamento (processo integrado) pode ser uma técnica viável para o processamento de mexilhões, reduzindo a manipulação do produto e evitando recontaminações, no entanto, avaliações sensoriais e físico-químicas do produto resfriado a vácuo ainda são necessárias. Como no resfriamento a vácuo ocorre perda de massa do produto, propôs-se o tratamento osmótico da carne dos mexilhões cozidos e resfriados a vácuo, permitindo obter informações sobre o comportamento da parte comestível destes moluscos, quando submetida a diferentes concentrações de sal na salmoura (5, 10, 15 e 20%). Foi observado que nas concentrações de 5 e 10% foram obtidos os maiores ganhos de água, recuperando parte da água perdida no cozimento-resfriamento. Também foi possível construir um diagrama operacional a partir dos dados do ganho de água e do ganho de sal. Quanto ao tratamento térmico de mexilhões em embalagens flexíveis termoprocessáveis, foram avaliadas cinco combinações de tempo e temperatura: 30, 25, 10 e 5 minutos à temperatura de 100°C e 30 minutos a 100 °C, iniciando o processo à temperatura ambiente. A pasteurização a 100 °C/5 minutos dos mexilhões embalados em retort pouches possibilitou uma estabilidade microbiológica durante 21 dias, sob refrigeração (5°C).

Abstract : The state of Santa Catarina is the largest producer of bivalves mollusks of the Brazil, contributing with 95% of national production, and the main specie is the mussels. These mollusks are marketing usually fresh or cooked and chilled/frozen. Due to their characteristics, are highly perishable and must be consumed or processed in the shortest time possible, after collected. In local factories, mussels are vapor cooked and after cooled by immersion in cold water, but can occur cross contamination from ice and water used in cooling, compromising the quality of the final product. Thus, the need for improving and developing processes and products, adding value and extending the shelf life of mussels, has stimulated several studies. In the present work, it was proposed alternatives for the improvement of the cooking and cooling of the mussels, studying the application of vacuum cooling and thermal treatment on retort pouches. The vacuum cooling is a fast cooling technique, and could be performed in the same cooking equipment. Samples processed by the alternative method (steaming-vacuum cooling) and by traditional methods (steaming-water immersion cooling) were stored under refrigeration (10 °C/10 days) and microbiological analysis were carried out periodically, being observed that vacuum cooled samples had lower microbial counts than the samples cooled by water immersion. Cooking followed by vacuum cooling in the same equipment (integrated process) could be a viable technique for mussels processing, reducing product handling and avoiding recontaminations, however, sensory evaluation and physical-chemical analysis of vacuum cooled product are still needed. At the vacuum cooling, the product usually have weight loss, than, it was proposed the osmotic treatment of the flesh of the cooked-vacuum cooled mussels, allowing to get information about the behavior of the edible part of this mollusks when subjected to different concentrations of salt in brine (5, 10, 15 and 20%). It was observed that concentrations of 5 and 10% showed the highest gains of water, recovering some of the water lost during cooking-cooling process. It was also possible to construct an operational diagram from the data of water gain and salt gain. The thermal treatment of mussels in retort pouches were evaluated to five combinations of temperature and time: 30, 25, 10 and 5 min at 100 °C and 30 min at 100 °C, starting the process at room temperature. Pasteurization at 100 °C/5 min of the mussels packed in retort pouches allowed a microbiological stability for 21 days under refrigeration.