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Resumo:
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Os sucos de frutas tropicais processados termicamente, embalados assepticamente em garrafas de vidro ou de plástico, atualmente, estão sendo cada vez mais utilizado pelas famílias brasileiras considerando a praticidade de seu armazenamento por não requerer, necessariamente, refrigeração antes de ser utilizado e seu armazenamento. O estudo de fungos termorresistentes é de suma importância, pois os mesmos têm sido freqüentemente associados à deterioração destes sucos, devido às características que possuem de sobreviverem à temperatura de pasteurização. As condições do meio de aquecimento assim como a idade dos ascósporos e a temperatura em que ocorre a sua produção demonstraram uma grande variação na resistência térmica de fungos termorresistentes. A presente pesquisa teve como objetivo principal estudar a influência de fatores relacionados à variação da resistência térmica do fungo Neosartorya fischeri em sucos de mamão e de abacaxi, usando o método de aquecimento tradicional, em tubos TDT, selados com maçarico. Através de um planejamento experimental, foi possível fazer a análise destes fatores e das interações entre eles. O planejamento experimental permitiu uma melhor constatação dos fatores que intensificaram a resistência térmica deste fungo. Os ensaios foram realizados de acordo com a distribuição do planejamento experimental e, separadamente, para os dois sucos analisados. As temperaturas e idades de produção dos ascósporos foram iguais para ambos os sucos (25°C por 1 e 3 meses, 30°C por 2 meses e 35°C por 1 e 3 meses). Porém, o ratio do meio de aquecimento foi específico para cada suco (26, 46 e 66 para suco de mamão e 10, 24 e 38 para suco de abacaxi), de acordo com a faixa utilizada na indústria. Os ensaios de resistência térmica foram feitos às temperaturas de 80, 85 e 90°C. Para cada ensaio, determinou-se o tempo ótimo de ativação dos ascóporos e verificou-se a influência dos fatores analisados no tempo ativação destes. Como as curvas de sobreviventes não apresentaram comportamento linear, foi então utilizado o método de linearização de Alderton & Snell, 1970. Este método fornece os parâmetros de resistência térmica 1/k (equivalente a D) e Z* (equivalente a Z). Os resultados dos parâmetros de todos os ensaios do planejamento experimental para suco de mamão e de abacaxi foram submetidos à análise de variância e estimativa dos efeitos através do software Statistica 6.0, onde se obteve a estimativa dos fatores que proporcionaram maior efeito na resistência térmica deste fungo. Nas resistências analisadas a 80ºC, para o suco de mamão e suco de abacaxi, todos os fatores analisados apresentaram diferença significativa entre si proporcionaram um efeito de aumento da resistência térmica do fungo N. fischeri quando estes fatores variaram do nível inferior para o nível superior, correspondente a 45 % para o ratio, 23 % para a temperatura de produção dos ascósporos e 13 % para a idade de produção para o suco de mamão. Para o suco de abacaxi, o efeito de aumento da resistência térmica foi de 36 % para o ratio, seguido de 27 % para a idade de produção e de 19 % para a temperatura de produção dos ascósporos. Nas temperaturas de 85°C e 90°C, para ambos os sucos, o aumento dos fatores apresentou um efeito pouco expressivo no aumento da resistência térmica. Os maiores valores de Z* foram encontrados nos ensaios realizados nas menores tempraturas de produção e nos menores valores de ratio do meio de aquecimento (6,7°C). À medida que houve um aumento da temperatura de produção e do ratio do meio de aquecimento, os valores de Z* se reduziram (5,7°C). Desta maneira, constatou-se que o aumento da ratio assim como da idade e temperatura de produção exercem influência na redução dos valores de Z*. O cálculo do valor de esterilização (F) foi feito para se verificar se o tratamento térmico comercial aplicado ao suco de mamão e ao suco de abacaxi é suficiente para destruir os ascósporos do fungo Neosartorya fischeri. Para o suco de mamão, verificou-se que o tratamento aplicado pela indústria de sucos (100°C/30 segundos) é suficiente para se ter quatro reduções decimais. Para o suco de abacaxi, constatou-se que o tratamento aplicado na indústria (96°C/30 segundos) não está sendo suficente para se ter o mesmo número de reduções decimais (4). |
