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Abstract:
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Os alimentos minimamente processados lograram nos últimos tempos aumento no seu consumo, em virtude de uma sociedade cada vez mais rigorosa com relação à qualidade dos alimentos por ela consumidos. Adicionalmente, mudanças de hábitos da mesma tornam a aquisição deste tipo de produto cada vez mais evidente. Alguns percalços limitam a comercialização deste tipo de alimento, os quais estão relacionados a respostas fisiológicas em detrimento de etapas do processamento mínimo. Entre elas estão mudanças no pH, °BRIX, degradação de clorofila e compostos fenólicos, acúmulo de carotenóides, escurecimento enzimático e aumento da taxa respiratória, evolução de etileno, dentre outros. Diante disso, o objeto deste trabalho foi determinar as respostas fisiológicas de salada mista minimamente processada constituída por alface roxa, acelga e alface americana armazenada a temperaturas de 5 ± 1ºC, por 0, 5, 10, 15 e 20 dias em embalagens nylon poli submetida a atmosferas modificada passiva (controle) e ativa (G85 à 2% O2 + 5% CO2 + 93% N2; G86 à 5% O2 + 5% CO2 + 90% N2). As variáveis analisadas foram evolução de CO2 C2H4, taxa respiratória, índice de escurecimento, a*, b* e ângulo Hue, atividade da polifenoloxidase, fenóis totais e teor relativo de clorofila. A quantificação de dióxido de carbono e evolução de etileno foi realizada utilizando-se um cromatógrafo a gás Young Lin YL6100 GC. Para quantificação de CO2, o cromatógrafo foi equipado com detector de condutividade térmica (TCD), coluna capilar Rt-QPLOT. Para a evolução de etileno, o cromatógrafo foi equipado com detector de ionização de chama (FID) e capilar de 30 metros Rt- QPLOT. A taxa respiratória foi calculada de acordo com Kays (1991). Os parâmetros colorimétricos foram obtidos com o auxílio de um colorímetro portátil digital (MINOLTA CR-400). O índice de escurecimento foi determinado de acordo com metodologia de Palou et al. (1999). A atividade da polifenoloxidase e fenóis totais foram determinados, respectivamente, de acordo com métodos descritos por Simões (2004) e Kubota (1995), ambos com adaptações. Os teores relativos de clorofila foram determinados utilizando-se um clorofilômetro Opti-Sciences CCM – 200, sendo os resultados expressos em Índice SPAD. Não houve evolução de etileno nas embalagens de nylon poli durante o período de armazenamento. Detectou-se atividade respiratória e, logo, acúmulo de CO2 em todos os tratamentos, sendo que os menores valores se deram nas embalagens contendo a mistura de gases G85, onde nestas a partir do 5° dia de armazenamento se verificou estabilização da taxa respiratória. Não foi observada correlação significativa entre índice de escurecimento, atividade enzimática (PPO) e fenóis totais. Os dados de ângulo Hue para alface americana e acelga refletem os dados dos teores relativos de clorofila, não ocorrendo o mesmo comportamento para alface roxa. O teor relativo de clorofila se manteve constante do 1º ao 20ª de armazenamento em todos os tratamentos em acelga e alface roxa minimamente processadas, sendo que a alface americana mostrou aumento nos teores relativos de clorofila. Foi observado surgimento de distúrbios por CO2 em alface americana e odor a partir do 10° dia de armazenamento em todos os tratamentos. Os dados sugerem que a mistura de gases G85 é a mais adequada para o armazenamento da salada mista nas condições deste estudo. |
