Avaliação do teor de acetoína em vinagres como forma de verificação de sua genuinidade

Abstract

Estudo sobre os vinagres de vinho e de álcool nacionais, objetivando-se um maior conhecimento das características físico-químicas desses produtos e o estabelecimento de uma relação entre a concentração de acetoína dos vinagres com sua matéria-prima de origem. Através de análises físico-químicas e cromatográficas de amostras produzidas em laboratório e de amostras comerciais, realizou-se uma caracterização dos vinagres de vinho e de álcool. Para os vinagres produzidos em laboratório, os resultados evidenciaram diferenças entre os produtos obtidos a partir de vinho e os vinagres de álcool, principalmente no teor de extrato seco e cinzas. Os teores de acetoína encontrados estão de acordo com os valores comumente citados na bibliografia, sendo maior para o vinagre de vinho tinto. O vinagre de álcool produzido em laboratório não apresentou teores de acetoína detectáveis. Observou-se uma grande variabilidade nas características físico-químicas principalmente para as amostras comerciais de vinagres de vinho, o que reforça a necessidade do estabelecimento de parâmetros mais específicos para o controle da qualidade desses produtos. Conclui-se ainda que a análise por cromatografia gasosa do teor de acetoína em vinagres é bastante eficaz para a verificação da genuinidade de vinagres de vinho.