Modelo de gestão da qualidade para o controle de despedício de alimentos em unidades de alimentação e nutrição

Abstract

Este trabalho tem como objetivo central o desenvolvimento de um programa estruturado, visando a obtenção da melhoria da qualidade em empresas atuantes no mercado. O tema é apresentado com foco direcionado para aplicação da metodologia em empresas de serviços de alimentação as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), enfocando a qualidade sob uma visão sistêmica, onde cada elemento interage, colabora e interfere na obtenção dos resultados finais. Esta dissertação focaliza seus estudos nos ambientes in line, off line e on line, é determina o impacto que estas atividades podem gerar no desperdício de alimentos e quais são os fatores necessários para evitar a geração deste desperdício e minimizar seus efeitos sobre o custo da produção de refeições coletivas. Para a identificação das ações in line, off line e on line mais importantes , foram criados critérios, e usada uma metodologia que contempla um diagnóstico geral da empresa, interpretando a empresa e seus componentes, com posterior seleção das ações in line, off line e on line , e finalmente a identificação das ações que apresentam maior relevância no contexto organizacional. Numa segunda etapa de aplicabilidade prática, é estruturado e implantado o projeto proposto em uma das empresas trabalhadas anteriormente, através da aplicação e obtenção de resultados, gerados pelo acompanhamento de indicadores propostos e ajustados com o objetivo principal de controlar o desperdício de alimentos nas UAN. Assuntos pertinentes ao tema como à caracterização de uma Unidade de Alimentação e Nutrição , os aspectos higiênico-sanitários dos alimentos ,às condições de trabalho em UAN, e os desperdícios de alimentos foram abordados no referencial teóricos. Através dos resultados obtidos, pôde-se constatar que os pontos críticos estão relacionados basicamente às condicionantes ambientais e técnico-organizacionais. Como exemplo, pode-se verificar a necessidade de reestruturação do espaço físico para melhorar a organização no trabalho . Quanto aos aspectos organizacionais, os pontos críticos referem-se aos procedimentos incorretos relacionados às boas práticas de manipulação de alimentos . O desperdício como fator cultural é difícil de ser modificado, e afeta o país como um todo, desprezando o que já foi produzido, ou impedindo a transformação de produção em produtividade garantindo a produtividade desejada e a capacidade competitiva da empresa.