Caracterização de açaí obtido de frutos de Euterpe edulis Martius tratados termicamente

Abstract

As palmeiras do gênero Euterpe têm notável importância econômica e cultural. Seu valor reside nas inúmeras formas de utilização de suas partes, dentre as quais se destacam o consumo do palmito e da polpa dos frutos na forma de bebida. Esse estudo tem por objetivo avaliar a eficiência do branqueamento dos frutos de E. edulis Martius na obtenção de um produto seguro microbiologicamente. Os frutos foram triados, higienizados com hipoclorito de sódio (200 mg / L / 15 min) e submetidos a três tratamentos de branqueamento (100 °C / 5 s, 80 °C / 10s e 80 °C / 30 s). Após o tratamento foi realizada a extração aquosa da polpa e congelamento. Os resultados das análises microbiológicas mostram que os açaís obtidos tiveram baixo nível de contaminação, mas que somente o tratamento 100 °C / 5 s atende aos parâmetros microbiológicos exigidos pela legislação. As análises físico-químicas mostram que o branqueamento 100 °C / 5 s foi eficiente em preservar o teor de antocianinas e aumentou em 22% a atividade antioxidante do produto, além disso, foi observada redução de 10% dos compostos fenólicos.