Obtenção de cebola seca utilizando pre-tratamento por desidratação osmotica em misturas de solutos

Abstract

Planejamentos experimentais e análises de superfícies de resposta foram desenvolvidos para avaliar os efeitos da temperatura, da concentração e composição da solução osmótica, da proporção produto/solução, da espessura de corte do produto e da agitação sobre o processo de desidratação osmótica de cebola, bem como a influência da variação da matéria prima sobre o processo. Avaliação da qualidade de fatias de cebola pré-tratada osmoticamente e posteriormente seca em estufa foi realizada através do conteúdo de ácido pirúvico. Utilização de um modelo matemático proposto por Biswal e Bozorgmehr (1992) adaptado para o presente caso, com a finalidade de prever a perda de umidade e o ganho de solutos na desidratação osmótica de cebola, com misturas compostas por cloreto de sódio e sacarose.