Comportamento de doce em massa, adicionado de gelatina em substituição a pectina industrial

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Comportamento de doce em massa, adicionado de gelatina em substituição a pectina industrial

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dc.contributor Universidade Federal de Santa Catarina pt_BR
dc.contributor.advisor Goulart, Rogerio pt_BR
dc.contributor.author Buss, Jane pt_BR
dc.date.accessioned 2012-10-16T10:23:26Z
dc.date.available 2012-10-16T10:23:26Z
dc.date.issued 1996
dc.date.submitted 1996 pt_BR
dc.identifier.other 105031 pt_BR
dc.identifier.uri http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/76444
dc.description Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciencias Agrarias pt_BR
dc.description.abstract Como o doce em massa necessita alcançar uma textura adequada tal, que ao esfriar gelatinize, dependendo do equilíbrio entre açúcar, acidez e pectina, e ser esta última, difícil de aquisição por produtores rurais, pretende-se neste trabalho, substituir a pectina industrial por gelatina. O experimento foi conduzido objetivando substituir a pectina industrial por gelatina, sem alterar acentuadamente a composição dos mesmos no que diz respeito às características físico-químicas de pH, sólidos, solúveis, textura e sensorial (aparência, cor, aroma, sabor e textura). Os tratamentos foram realizados com adição de 1% e 2% de gelatina, sem adição de geleificante e 1% de pectina industrial (padrão). Utilizando-se as frutas banana Musa paradisiaca, goiaba psidium guayava, e pêssego Prunus persica, as quais, possuem diferentes percentuais de pectina. Os doces foram processados, buscando o máximo de similaridade em todos os passos. O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado, com 4 tratamentos e 5 repetições. Analisando o efeito dos tratamentos da bananada, na análise fisico-química a pectina industrial poderia ser substituída pela gelatina. Na análise sensorial, somente para a característica cor, o tratamento com gelatina não conseguiu acompanhar a performance da pectina industrial. Para a goiabada, a pectina industrial poderia ser substituída pela gelatina, porém não havendo necessidade, pois o efeito de ambas foi equivalente ao tratamento sem adição de geleificante. Na pessegada a adição da gelatina, com exceção da variável sensorial textura. foi viável para as demais. pt_BR
dc.format.extent [51]p.| il., + anexos pt_BR
dc.language.iso pt_BR
dc.subject.classification Doces de frutas pt_BR
dc.subject.classification Composição pt_BR
dc.subject.classification Teses pt_BR
dc.subject.classification Pectina pt_BR
dc.subject.classification Aplicações industriais pt_BR
dc.subject.classification Teses pt_BR
dc.subject.classification Gelatina pt_BR
dc.subject.classification Aplicações industriais pt_BR
dc.subject.classification Teses pt_BR
dc.title Comportamento de doce em massa, adicionado de gelatina em substituição a pectina industrial pt_BR
dc.type Dissertação (Mestrado) pt_BR


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