Comportamento de doce em massa, adicionado de gelatina em substituição a pectina industrial

DSpace Repository

A- A A+

Comportamento de doce em massa, adicionado de gelatina em substituição a pectina industrial

Show full item record

Title: Comportamento de doce em massa, adicionado de gelatina em substituição a pectina industrial
Author: Buss, Jane
Abstract: Como o doce em massa necessita alcançar uma textura adequada tal, que ao esfriar gelatinize, dependendo do equilíbrio entre açúcar, acidez e pectina, e ser esta última, difícil de aquisição por produtores rurais, pretende-se neste trabalho, substituir a pectina industrial por gelatina. O experimento foi conduzido objetivando substituir a pectina industrial por gelatina, sem alterar acentuadamente a composição dos mesmos no que diz respeito às características físico-químicas de pH, sólidos, solúveis, textura e sensorial (aparência, cor, aroma, sabor e textura). Os tratamentos foram realizados com adição de 1% e 2% de gelatina, sem adição de geleificante e 1% de pectina industrial (padrão). Utilizando-se as frutas banana Musa paradisiaca, goiaba psidium guayava, e pêssego Prunus persica, as quais, possuem diferentes percentuais de pectina. Os doces foram processados, buscando o máximo de similaridade em todos os passos. O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado, com 4 tratamentos e 5 repetições. Analisando o efeito dos tratamentos da bananada, na análise fisico-química a pectina industrial poderia ser substituída pela gelatina. Na análise sensorial, somente para a característica cor, o tratamento com gelatina não conseguiu acompanhar a performance da pectina industrial. Para a goiabada, a pectina industrial poderia ser substituída pela gelatina, porém não havendo necessidade, pois o efeito de ambas foi equivalente ao tratamento sem adição de geleificante. Na pessegada a adição da gelatina, com exceção da variável sensorial textura. foi viável para as demais.
Description: Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciencias Agrarias
URI: http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/76444
Date: 1996


Files in this item

Files Size Format View

There are no files associated with this item.

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record

Search DSpace


Advanced Search

Browse

My Account

Statistics

Compartilhar