Caracterização de compostos voláteis de diferentes variedades de feijão por cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas

Abstract

Este estudo caracterizou os compostos voláteis de seis variedades de feijão (preto, branco, carioca, caupi, azuki e mungo verde) com o objetivo de mapear o perfil aromático e identificar off-flavors (aromas indesejados) que limitam seu uso no mercado plant-based. Para isso, as farinhas obtidas dos cotilédones foram analisadas por cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas (GC-MS), utilizando o 2-heptanol como padrão interno e validando a identificação em bibliotecas. Foram identificados 88 compostos voláteis, com destaque para a predominância de aldeídos e álcoois em todas as amostras. Destacam-se o hexanal e compostos como o 2-pentilfurano. O estudo evidenciou um perfil aromático único para cada cultivar: o feijão mungo apresentou a maior proporção de aldeídos (31%), o azuki destacou-se pela presença de terpenos (22%) e o preto obteve menor porcentagem de aldeídos (10%), sobressaindo-se em compostos cíclicos (16%). Conclui-se que o conhecimento dessas diferenças químicas é essencial para selecionar as melhores cultivares e contornar limitações sensoriais na formulação de ingredientes proteicos.