O potencial do aproveitamento da casca à amêndoa do pinhão nas propriedades físicoquímicas, nos compostos bioativos, no perfil mineral elementar e na atividade antimicrobiana de iogurte adicionado de polpa de açaí

Abstract

Este trabalho trata do enriquecimento de iogurte com polpa de açaí com subprodutos de pinhão (farinha de pinhão, farinha integral de pinhão e nanosuspensão de falha de pinhão) e a determinação de suas propriedades físico-químicas, nutricionais e funcionais, atividade antimicrobiana e perfil multielementar. Foram desenvolvidas oito formulações de iogurte, onde foram adicionadas porções de subprodutos do pinhão entre 5% e 10%. O enriquecimento do iogurte de açaí com subprodutos do pinhão não diferiu significativamente nos teores de proteínas, lipídios, umidade e sais minerais. Os iogurtes com açaí enriquecidos com subprodutos de pinhão apresentaram 5,71 a 26,07% vezes mais proteína total do que a amostra controle, e a fibra total também teve um aumento significativo nas amostras variando entre 18,62 - 85,29% vezes mais que a amostra controle. Em relação aos parâmetros de cor, todas as amostras de iogurte tenderam a ser vermelho-púrpura. A amostra de iogurte de açaí com farinha de pinhão e farinha integral de pinhão reduziu a quantidade de massa de biofilme em 46,58%, 45,55% e 11,85% para Listeria monocytogenes, Salmonella Enteritidis e Pseudomonas aeruginosa. O comportamento das bactérias patogênicas está relacionado ao teor de polifenóis totais nos iogurtes enriquecidos com subprodutos do pinhão que aumentou de 8,27 para 18,24 mg/100 g. O iogurte com açaí enriquecido com farinha integral de pinhão apresentou elevada capacidade antioxidante. Os resultados da atividade antioxidante da amostra aumentaram 47,62% e 130,38% nas análises ABTS e DPPH, respectivamente. Identificando os compostos nas nanosuspensões de falha de pinhão, farinha de pinhão, farinha de pinhão integral e iogurtes foram divididos nas classes hidrofílica e lipofílica. Foram identificadas cinco classes (aminoácidos, ácidos orgânicos, açúcares, fenóis e ciclitóis) pertencentes às classes hidrofílicas. Os compostos lipofílicos foram identificados e separados em seis classes (ácidos carboxílicos, diterpenos, álcoois, ?-hidroxiácidos, esteróis e triterpenos). A adição de subprodutos do pinhão aumentou os teores de Ca, Fe, K, Na e P. O iogurte de açaí com nanossuspensão de falha de pinhão, farinha de pinhão e farinha integral de pinhão apresentou o maior teor de Ca (2164,38 ± 2,16 µg/L), e o iogurte de açaí com farinha de pinhão e farinha integral de pinhão apresentou o maior teor de Fe (84,02 ± 0,08 µg/L). Os resultados sugerem que a adição de subprodutos do pinhão ao iogurte com polpa de açaí não apenas enriquece o produto final com nutrientes e compostos bioativos, mas também confere propriedades funcionais e antimicrobianas promissoras. A utilização desses subprodutos, anteriormente subutilizados, demonstra ser uma estratégia viável e eficaz para agregar valor funcional a um produto regional como o pinhão, contribuindo para a diversificação da indústria alimentícia e o aproveitamento sustentável dos recursos naturais.

Abstract: This work deals with the enrichment of yogurt with açaí pulp with pinhão (pinhão flour, whole pinhão flour and failure pinhão nanosuspension) and the determination of its physicochemical, nutritional and functional properties, antimicrobial activity and multi- element profile. Eight yogurt formulations were created, where portions of pine nut by- products between 5% and 10% were added. The enrichment of açaí yogurt with pine nut by- products does not significantly differ in terms of protein, lipid, moisture and mineral salt content. Açaí yogurts enriched with pine nut by-products had 5.71 to 26.07% times more total protein than the control sample, and total fiber also had a significant increase in samples ranging between 18.62 - 85.29% times more than the control sample. Regarding color settings, all yogurt samples tended to be red-purple. A sample of açaí yogurt with pine nut flour and whole pine nut flour caused a biofilm mass amount of 46.58%, 45.55% and 11.85% for Listeria monocytogenes, Salmonella Enteritidis and Pseudomonas aeruginosa. The behavior of pathogenic bacteria is related to the total polyphenol content in yogurts enriched with pine nut by-products, which increased from 8.27 to 18.24 mg/100 g. Yogurt with açaí enriched with whole pine nut flour showed high antioxidant capacity. The sample's antioxidant activity results increased by 47.62% and 130.38% in the ABTS and DPPH analyses, respectively. Identifying the compounds in pine nut failure nanosuspensions, pine nut flour, whole pine nut flour and yogurts were divided into hydrophilic and lipophilic classes. Five classes were identified (amino acids, organic acids, sugars, phenols and cyclitols) belonging to the hydrophilic classes. Lipophilic compounds were identified and separated into six classes (carboxylic acids, diterpenes, alcohols, ?-hydroxy acids, sterols and triterpenes). The addition of pine nut by-products increased the contents of Ca, Fe, K, Na and P. Açaí yogurt with pine nut nanosuspension, pine nut flour and whole pine nut flour had the highest Ca content (2164.38 ± 2.16 µg/L), and açaí yogurt with pine nut flour and whole pine nut flour had the highest Fe content (84.02 ± 0.08 µg/L). The results suggest that the addition of pine nut byproducts to yogurt with açaí pulp not only enriches the final product with nutrients and bioactive compounds, but also confers promising functional and antimicrobial properties. The use of these by-products, previously underused, proves to be a viable and effective strategy to add functional value to a regional product such as pine nuts, contributing to the diversification of the food industry and the sustainable use of natural resources.