O paradoxo microbiano das Bactérias Ácido Lácticas nos alimentos

Abstract

O papel das bactérias ácido-lácticas (BAL) nos alimentos apresenta ambiguidade funcional: embora sejam agentes biotecnológicos essenciais nos processos fermentativos e contribuam para a saúde e o bem-estar, também podem atuar como microrganismos deteriorantes ou, em determinados contextos, como potenciais patógenos, configurando um paradoxo microbiano. Esta pesquisa investiga diferentes aspectos dessa dualidade em alimentos cárneos ? como carne suína temperada resfriada e embutidos fermentados coloniais ? e lácteos artesanais, como os queijos coloniais, analisando suas implicações na conservação, qualidade e segurança alimentar. Discute-se a fragilidade dos critérios microbiológicos convencionalmente impostos para avaliar a conservação de produtos cárneos durante a vida de prateleira. Foram empregados métodos físico-químicos, microbiológicos e ferramentas moleculares para o monitoramento da qualidade e da segurança dos alimentos, por meio de experimentos e em amostras obtidas no comércio varejista. A aplicação de ensaios físico-químicos simples buscou demonstrar a viabilidade de abordagens acessíveis para avaliação de qualidade. Os resultados demonstraram a predominância das BAL sobre as bactérias aeróbias mesófilas (BAM) em carnes temperadas, evidenciando limitações na interpretação dos resultados analíticos previstos pela legislação brasileira vigente, especialmente quanto aos critérios de contagem de BAM. A atividade das BAL contribuiu diretamente para a conservação dos alimentos, refletindo padrões similares aos observados em embutidos fermentados tradicionais. A pesquisa também destacou a viabilidade de metodologias acessíveis, como a determinação de NBVT, para auxiliar na tomada de decisão sobre qualidade e deterioração. No contexto sensorial, observou-se que alterações provocadas pelas BAL não representam risco à saúde e são frequentemente interpretadas pelo consumidor como atributos positivos. Conclui-se que a atuação das BAL deve ser analisada dentro de uma perspectiva funcional e ecológica, considerando sua dualidade e os microambientes específicos dos alimentos. A classificação simplificada de microrganismos deteriorantes baseada em parâmetros genéricos carece de reavaliação científica e regulamentar, sobretudo para produtos cárneos processados com perfis tecnológicos distintos. A compreensão aprofundada da dinâmica microbiana e de suas consequências permite avanços na definição da vida útil, na formulação de políticas sanitárias e na valorização da biodiversidade microbiana em alimentos artesanais.

Abstract: Lactic acid bacteria (LAB) exhibit functional ambiguity in food systems. While they are essential biotechnological agents in fermentation processes and contribute to health and well-being, they may also act as spoilage organisms or, under certain conditions, as potential pathogens?forming a microbial paradox. This study investigates various aspects of this duality in meat products, such as chilled seasoned pork and colonial-style fermented sausages, as well as artisanal dairy products like colonial cheeses, analyzing their implications for food preservation, quality, and safety. The fragility of conventional microbiological criteria used to assess shelf-life in meat products is critically discussed. Physical-chemical, microbiological, and molecular approaches were employed to monitor food quality and safety through experimental trials and samples collected from retail outlets. Findings revealed LAB dominance over mesophilic aerobic bacteria (MAB) in seasoned meats, underscoring limitations in the analytical interpretations prescribed by current Brazilian legislation, particularly concerning MAB counts. LAB activity contributed positively to food preservation, replicating dynamics observed in traditional fermented sausages. The research also demonstrated the practicality of low-cost methodologies?such as total volatile basic nitrogen (TVBN) determination?for decision-making regarding product quality and spoilage. Sensory changes driven by LAB were not harmful and were often perceived by consumers as desirable attributes. It is concluded that LAB performance should be assessed through functional and ecological lenses, taking into account their dual nature and the specific microenvironments of each product. Simplified spoilage classifications based on generic indicators require scientific and regulatory revision, especially for processed meat products with distinct technological profiles. A deeper understanding of microbial dynamics and their consequences enables advancements in shelf-life determination, policy development, and the valorization of microbial biodiversity in artisanal foods.