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Abstract:
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O Queijo Colonial Artesanal (QCA) feito de leite cru é um produto que possui grande impacto socioeconômico na população de agricultores da Região Serra Mar de Santa Catarina. A legislação Brasileira determina que queijos feitos de leite cru devem passar por um período de maturação de 60 dias, contudo uma vez estabelecido um Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade e havendo comprovação de segurança para consumo, um período menor pode ser aceito. O leite cru pode estar contaminado por patógenos como E. coli e Staphylococcus sp., os mais comuns. O processo de maturação do queijo reduz a carga microbiana indesejada devido à diminuição do pH e da umidade, além da interação competitiva dos patógenos com as Bactérias Ácido Láticas (BAL). Por isso, foi analisada a qualidade da água, para detecção de coliformes totais e E. coli; e o leite cru para a Contagem de Células Somáticas (CCS), sólidos totais e teores de gordura, proteína e lactose. Para caracterizar o processo de maturação dos queijos durante o período de 35 dias, em temperaturas de 10°C e 20°C, o presente trabalho realizou a maturação dos queijos de três produtores (Q1, Q2 e Q3) que voluntariamente participaram da pesquisa. Semanalmente, eles foram avaliados para parâmetros físico-químicos, incluso pH e teores de gordura, de umidade e de cloreto; e microbiológicos, na quantificação de E. coli, Staphylococcus coagulase positiva, BAL e bactérias do gênero Enterobacteriaceae. Ao final da maturação, foi realizada a detecção de L. monocytogenes, Salmonella spp. e enterotoxina estafilocócica. Todos os produtores apresentaram presença de coliformes totais na água, um deles possuindo a de termotolerantes. Todos os leites avaliados demonstraram estar dentro dos padrões físico-químicos estabelecidos pelos órgãos pertinentes. A CCS manteve-se abaixo do preconizado pela legislação Brasileira. Os queijos maturados tiveram uma queda média na umidade de 27,32% para a maturação à 10°C, e de 73,4% à 20°C; e uma redução média de pH de 7,73%. Estas alterações foram concomitantes ao aumento de gordura e cloreto. Ao final da maturação, as contagens de E. coli, de Staphylococcus coagulase positiva em Q1 (20°C), Q2 e Q3 (10°C), e de Enterobacteriaceae em Q1 (20°C), ficaram abaixo do Limite de Quantificação (LOQ). Houve um aumento médio de 40,61% na contagem de Enterobacteriaceae nas demais variações. A contagem de BAL caiu em 9,71%, contrariando o esperado. Não foi detectada a presença de L. monocytogenes, Salmonella spp. e enterotoxina estafilocócica. Mais estudos são necessários para determinar com segurança o período de maturação mínimo e assegurar que o QCA da Região Serra Mar esteja nos parâmetros requeridos, em associação constante da pesquisa na Universidade com o engajamento dos produtores rurais. |
