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Abstract:
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O Brasil se destaca como o terceiro maior produtor mundial de frutas, entretanto muitas cadeias agroprodutivas ainda não estão estabelecidas. As frutas pertencentes à família das Mirtaceas, como o jambo rosa (Syzygium samarangense, (L.) Merryl & Perry) se destacam pelo seu alto valor nutricional associado à presença de compostos bioativos que incluem antocianinas, carotenoides e compostos fenólicos. A comercialização destas frutas in natura esbarra em sua alta perecibilidade associada, principalmente à elevada atividade de água. Nesse contexto, processos de desidratação aplicados em frutas promovem um aumento da vida útil, redução de custo com transporte e armazenamento além da possibilidade de elaborar produtos de alto valor agregado, como ingredientes alimentícios. Opresente projeto avaliou a cinética de secagem convectiva e secagem em leito de espuma de polpa de jambo rosa a 50ºC, 60ºC e 70ºC e as propriedades tecnológicas dos pós produzidos. A polpa de jambo rosa se caracteriza como uma polpa ácida (pH 3,876 ± 0,0053) e de elevada umidade (91,8 ± 0,13% em base úmida). Os resultados indicaram uma taxa de secagem maior no leito de espuma, quando comparada a secagem convectiva , variando de 0,050 a 0,081 g de água/g ss.min. O aumento da temperatura de secagem promoveu um aumento da taxa de secagem no período constante para ambos métodos utilizados. O modelo de Page apresentou um melhor ajuste aos dados cinéticos em ambos métodos quando comparado aos métodos de Lewis e de Hendelson&Pabis. Os pós obtidos por secagem convectiva apresentaram maior capacidade de retenção de água (7,52 ± 0,30 a 9,61 ± 0,62 g de água/g de ss ) e maior indice de solubilidade (55,55 ± 2,39 a 66,74 ± 8,07 %) que os pós obtidos por secagem em leito de espuma em todas as temperaturas avaliadas. Os pós obtidos por secagem em leito de espuma apresentaram maior capacidade de retenção de óleo (1,29 ± 0,03 a 1,56 ± 0,08 g de óleo/g de ss. Conclui-se que ambos os métodos de secagem apresentam potencial tecnológico complementar: a secagem convectiva se mostra mais adequada para produtos que requerem elevada solubilidade e reidratação, enquanto o leito de espuma é indicado para sistemas nos quais a capacidade de retenção de óleo seja desejável, como em produtos alimentícios que envolvem emulsões, sobremesas e formulações que demandam maior interação com os lipídios.
Dessa forma, ambos os métodos apresentaram potencial tecnológico complementar e podem ser aplicados de acordo com a finalidade do produto. |
