Perfis de ácidos graxos, compostos voláteis e perfil textural da carne e toucinho e de produto curado de suíno Moura como matéria-prima de produtos de alto valor agregado.

Abstract

Produtos suínos de alto valor agregado que denotam o território são conhecidos mundialmente e normalmente são produzidos com suínos autóctones criados ao ar livre que acessam alimentos locais. Estes produtos podem ser uma importante fonte de renda a produtores, além de promover a valorização territorial que em muitos exemplos geram denominações de origem. No Brasil não temos nenhum modelo produtivo estabelecido e controlado, mas possuímos raças de suínos autóctones, a exemplo da raça Moura, presente fortemente nos estados do Sul e alimentos locais que podem originar matéria-prima de excelente qualidade para obtenção de produtos de alto valor agregado. Objetivo deste trabalho é avaliar a qualidade físico-química da carne como matéria-prima, quanto aos parâmetros de composição centesimal, perfis de ácidos graxos, compostos voláteis da carne, toucinho e do produto curado, bem como do perfil textural. Os resultados mostram, na carne de Moura, maior gordura intramuscular e proteína e menor umidade (71,48%) que nos comerciais (1,80%, 23,33% e 73,72%). O Moura apresentou mais monoinsaturados e menos poli-insaturados, respeito aos suínos comerciais. Na carne assada, hexanal, heptanal e benzaldeído foram mais abundantes no Moura, e a 2,3-octanediona foi característica do grupo, compatíveis com sistemas ao ar livre. Não houve diferenças significativas nos parâmetros texturais do produto curado. Conclui-se que a matéria-prima Moura reúne estabilidade lipídica superior e marcadores voláteis condizentes com sistemas ao ar livre, mantendo desempenho tecnológico do curado e revelando potencial para estratégias de valorização territorial no Brasil.