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Abstract:
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A alta quantidade de água nas frutas e alimentos pode criar um ambiente propício para a proliferação de microrganismos, acelerando, assim, a sua deterioraç ão.. O processo de secagem, ou desidratação, é uma técnica regulamentada que é utilizada para mudar a composição ou gerar novas características funcionais para uma ampla gama de substâncias, como os produtos alimentícios. A secagem também é útil pois abaixa a atividade de água do alimento, tornando-o seguro contra a proliferação de bactérias. Porém, processos em alta temperatura resultam na degradação de nutrientes sensíveis ao calor. Considerado um processo pouco expansivo monetariamente e com uma excelente eficiência térmica, o método por fita adesiva chamado cast-tape drying (CTD), consiste na aplicação de um fluido viscoso sobre um suporte cuja superfície inferior é aquecida por vapor de água. Este método se diferencia de outros processos térmicos por ser um mecanismo rápido, geralmente demorando de 10 a 15 minutos, e que utiliza temperaturas relativamente moderadas, sendo adequado para produtos naturais coloridos e sensíveis a calor. Por isso, há uma baixa perda de propriedades do alimento quanto comparado as demais operações térmicas. O desempenho da capacidade da cultura simbiótica de bactérias e leveduras, ou do inglês symbiotic culture of bacteria and yeast (SCOBY), juntamente com a kombucha foi motivo de estudos pois estes afirmam que os compostos bioativos fornecem a kombucha, juntamente do SCOBY diversos benefícios a saúde, como propriedades antioxidantes, antibactericidas e até mesmo anticancerígenas. O SCOBY foi congelado por dois dias e depois seco em um liofilizador previamente antes das análises e experiências. Antes de fazer a secagem, o SCOBY já liofilizado foi triturado e misturado, com a ajuda de um turrax (400 rpm durante 10 minutos), ao molho de tomate,75g, com exceção é claro daquele analisado sem o aditivo. Em seguida foram tomados os valores de pH, °BRIX e a viscosidade da solução. Com a mistura em mãos e o secador aquecido, com um espalhador manual, de abertura 1,50 mm, o extrato de tomate foi espalhado por toda a camada do secador, e ao longo do tempo, de 3 em 3 minutos até totalizar 15, foram retiradas amostras para análises de atividade de água e umidade. Analisados os resultados de pH primeiramente, é possível notar que houve uma pequena queda, isso se deve ao pH do SCOBY ser um pouco menor do que o tomate, entre 3 e 4, já a viscosidade aumenta conforme a concentração da celulose bacteriana também aumenta. Sobre os resultados da viscosidade, conclui-se que o produto se comporta como um fluido não newtoniano com um comportamento de pseudoplástico. Com o SCOBY a viscosidade aparente aumentou, isso se deve a interação dele com o solvente e com os sólidos do extrato. Tanto a umidade quanto a atividade de água descem consideravelmente ao longo do tempo de secagem, tornando-o mais seguro contra proliferação bacteriana. |
