Aproveitamento de resíduo do processamento de Butia catarinensis na produção de cerveja do tipo American Pale Ale

Abstract

O Butiá (Butia catarinensis) é um fruto nativo da América do Sul, evidenciado principalmente no sul do Brasil, apreciado por seu aroma e sabor característicos, sendo popularmente utilizado na produção de sucos, geleias, licores dentre diversos outros produtos artesanais que movimentam a economia local. Durante o processamento do fruto para obtenção da polpa, ocorre a geração de grandes quantidades de resíduo sólido, o chamado bagaço, composto por casca, polpa e caroço, que muitas vezes é descartado, apesar de conter fibras, compostos fenólicos e antioxidantes de interesse para a indústria de alimentos e bebidas. No presente trabalho, o bagaço foi utilizado como adjunto na produção de cerveja do tipo American Pale Ale, com o objetivo de agregar valor ao resíduo e avaliar o impacto que essa adição trouxe para a qualidade físico-química e capacidade antioxidante da bebida. Foram elaboradas três formulações: uma cerveja controle (FC), sem adição de bagaço, uma com 15% de bagaço (F15) e outra com 30% (F30), das cervejas foram analisados diversos parâmetros como densidade, sólidos solúveis, pH, acidez titulável, teor alcoólico, amargor (BU e IBU), turbidez, compostos fenólicos e atividade antioxidante (DPPH, FRAP, CUPRAC e capacidade redutora total). Os resultados demonstraram que a adição de bagaço aumentou significativamente, em comparação a formulação sem adição de bagaço, a acidez titulável (atingindo 5,14 g de ácido lático/100g na formulação F30) e promoveu uma queda no pH (3,78 na formulação F30). A atividade antioxidante, medida pelo método DPPH, mostrou crescimento quando houve adição de bagaço (16,28% para FC; 19,58% para F15 e 30,31% para F30), frisando o potencial antioxidante do resíduo. No entanto, o teor de compostos fenólicos totais permaneceu constante entre as formulações de cerveja (0,077 mg/ml), o que se acredita que se deve à baixa extração desses compostos na cerveja. A turbidez também foi um desafio importante, alcançando valores elevados nas formulações com bagaço (892 NTU em F15 e >1000 NTU em F30), acima dos valores normalmente obtidos para cervejas artesanais, o que indica a necessidade de operações unitárias adicionais de filtração para tornar o produto mais límpido.

Butiá (Butia catarinensis) is a fruit native of South America, found mainly in southern Brazil, appreciated for its characteristic aroma and flavor, and is popularly used in the production of juices, jellies, liqueurs, and many other artisanal products that boost the local economy. During

the processing of the fruit to obtain the pulp, large amounts of solid waste are generated, the so- called bagasse, composed of peel, pulp, and pit, which is often discarded, despite containing

fibers, phenolic compounds, and antioxidants of interest to the food and beverage industry. In the present study, bagasse was used as an adjunct in the production of American Pale Ale beer, with the aim of adding value to the waste and evaluating the impact that this addition brought to the physical-chemical quality and antioxidant capacity of the beverage. Three formulations were prepared: a control beer (FC) without added bagasse, one with 15% bagasse (F15) and another with 30% (F30). Several parameters were analyzed for the beers, such as density, soluble solids, pH, titratable acidity, alcohol content, bitterness (BU and IBU), turbidity, phenolic compounds and antioxidant activity (DPPH, FRAP, CUPRAC and total reducing capacity). The results showed that the addition of bagasse significantly increased the titratable acidity (reaching 5.14 g of lactic acid/100 g in the F30 formulation) and promoted a decrease in pH (3.78 in the F30 formulation). The antioxidant activity, measured by the DPPH method, showed an increase proportional to the addition of bagasse (16.28% for FC; 19.58% for F15 and 30.31% for F30), highlighting the antioxidant potential of the residue. However, the total phenolic compound content remained constant among beer formulations (0.077 mg/ml), which is believed to be due to the low extraction of these compounds in the beer. Turbidity was also a major challenge, reaching high values in formulations with bagasse (892 NTU in F15 and >1000 NTU in F30), above the values normally obtained for craft beers, which indicates the need for additional filtration unit operations to make the product clearer.