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Abstract:
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O crescente interesse por uma alimentação mais saudável e sustentável tem promovido a busca
por produtos que aliem inovação, valor nutricional e sustentabilidade nos processos. Nesse
contexto, o aproveitamento de subprodutos da indústria de frutas surge como uma estratégia
promissora para reduzir o desperdício e agregar valor à materiais que são descartados como
cascas e sementes. Muitos destes subprodutos são ricos em compostos bioativos, fibras e
pigmentos naturais e tem potencial para serem transformados em ingredientes com diversas
aplicações na indústria de alimentos. Dessa forma, o cupuaçu (Theobroma grandiflorum) e a
pitaia (Hylocereus spp.) constituem duas frutas tropicais que apresentam alto potencial
tecnológico e nutricional. O cupuaçu é reconhecido por sua polpa aromática, acidez equilibrada
e presença de compostos fenólicos, enquanto a casca da pitaia, subproduto do processamento
da fruta, possui quantidades expressivas de fibras alimentares e pigmentos naturais com
propriedades antioxidantes. A combinação desses dois materiais e a utilização de tecnologias
adequadas possibilita o desenvolvimento de produtos inovadores, com potencial funcional e
que possam ser utilizados como ingredientes alimentares. A aplicação da secagem convectiva
em frutas é uma tecnologia amplamente utilizada devido destacar-se como um método eficiente,
de controle simples e que permite, através da seleção de parâmetros adequados, a obtenção de
materiais estáveis e versáteis. Neste contexto o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da
concentração de casca de pitaia (Hylocereus spp.), na secagem convectiva de polpa de cupuaçu
(Theobroma grandiflorum) sobre os parâmetros de processo e as propriedades tecnológicas dos
pós. Contudo, o estudo avaliou parâmetros físico-químicos, cinéticas de secagem e
propriedades funcionais dos mixes de frutas in natura (M0: 400 g de polpa de cupuaçu, 100 g
de casca de pitaia e 20 g de solução de isolado proteico de soja; M10: 400 g de polpa de cupuaçu
e 50 g de casca de pitaia; e M20: 400 g de polpa de cupuaçu e 100 g de casca de pitaia) e seus
respectivos pós obtidos por secagem convectiva. As amostras in natura apresentaram
diferenças em umidade em base úmida (89,71 – 91,57 g/100g), sólidos solúveis (6,43 – 9,10
°Brix), pH (3,73 – 3,82) e acidez (0,614 – 0,984 g ácido cítrico/100g). A cor instrumental e o
teor de betalaínas aumentaram proporcionalmente à concentração de casca de pitaia (M0: 12,57;
M10: 16,03; M20: 20,07 mg betanina/ 100 g massa seca). Durante a secagem (300 minutos), as
taxas variaram entre 0,053 – 0,061 g água/g sólidos secos), com umidade crítica de 0,439 –
1,5345 g água/g sólido seco. Os pós desidratados apresentaram alta capacidade de retenção de
água (CRA: 7,741 – 12,826 g água/ g sólido) e óleo (CRO: 0,866 – 1,154 g óleo/ g sólido), além
de solubilidade em água entre 51,005 – 71,887%. Os resultados demonstraram que a formulação
M20 apresentou maior potencial funcional e tecnológico, destacando-se pela retenção de
compostos bioativos e propriedades físico-químicas adequadas para aplicação em produtos
alimentícios. |
