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A transglutaminase de origem microbiana (mTGase) é uma enzima capaz de catalisar reações
de incorporação de amina, desamidação e reticulação. Na reação de reticulação (ou
polimerização) são formadas ligações cruzadas covalentes de ε-(γ-glutamil)-lisina entre
cadeias polipeptídicas, intra ou intermoleculares. Na área de alimentos, essa reação
desempenha um papel importante na modificação das propriedades funcionais e tecnológicas
de proteínas. Este estudo teve como objetivo investigar o impacto da mTGase comercial sobre
as propriedades físicas da massa crua e de biscoitos sem glúten com farinha de castanha-dobrasil (Bertholletia excelsa). As concentrações testadas de enzima foram 0% (Controle),
0,0085% (C85) e 0,0140% (C140), em relação ao mix de farinha. Os resultados mostraram
que, na análise de perfil de textura da massa crua, a adição da mTGase aumentou a dureza
(p ≤ 0,05); diminuiu a coesividade entre as amostras Controle e C140 (p ≤ 0,05), e não alterou
significativamente a adesividade, nem a elasticidade (p > 0,05). Em relação à atividade de
água (Aw < 0,2 para todas as amostras), houve o aumento dos valores conforme o aumento da
concentração de mTGase (p ≤ 0,05). Quanto à cor, o índice de escurecimento (calculado a
partir dos parâmetros L*, a* e b*) diminuiu com a adição da enzima (p ≤ 0,05). Na análise de
corte, a dureza dos biscoitos diminuiu com a adição de mTGase, tendo diferença
estatisticamente significativa entre as amostras Controle e C140. A resistência ao corte,
entretanto, não foi influenciada pela enzima. De forma semelhante, o teste de perfuração, o
fator de expansão e a perda de massa dos biscoitos não foram significativamente
influenciados pela adição da enzima (p > 0,05). As modificações observadas em algumas
propriedades avaliadas provavelmente são resultado da formação de ligações cruzadas entre
as proteínas da massa dos biscoitos sem glúten. Estes resultados sugerem que a aplicação da
transglutaminase microbiana pode representar uma abordagem promissora nas modificações
de características específicas de biscoitos sem glúten. |
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