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Resumo:
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Para atender a alta exigência energética de frangos de corte, é necessário a
utilização de fontes lipídicas na ração. No entanto, estes lipídios podem sofrer
alteração durante o processamento ou armazenamento, levando à peroxidação ou a
formação de compostos secundários altamente tóxicos, como aldeídos, cetonas e
hidrocarbonetos. A ingestão de ração com estas características leva o organismo à
uma condição chamada de estresse oxidativo, com diversas consequências
fisiológicas. Portanto, este trabalho avaliou o efeito óleo de soja, adicionado a ração,
com alto grau de peroxidação, na qualidade da carne resfriada e congelada e na
capacidade dos antioxidantes (Vitamina E, e antioxidante comercial) em atenuar
estes efeitos deletérios. Foram utilizados 864 frangos de corte, machos, criados até
42 dias de idade. As aves foram alimentadas com rações contendo óleo de soja de
baixa oxidação (2,7 mEq de 02/kg) de alta oxidação (205 mEq de 02/kg), níveis
crescentes de vitamina E (75, 150 e 300 mg/kg de ração), com ou sem adição de
antioxidante comercial. As variáveis analisadas foram qualidade e estresse oxidativo
da carne. As medidas para qualidade da carne foram, pH, capacidade de retenção
de água, perda por cocção, maciez e cor objetiva. Para a análise de oxidação
lipídica da carne, foi medido aldeídos malônicos, através do teste TBARS. A carne
de peito dos frangos alimentados com dieta contendo maiores níveis de peroxidação
tiveram menor redução de pH e menor capacidade de retenção de água, 24h postmortem. Também se verificou alteração na Luminância (L*) da carne dos
tratamentos com óleo de soja oxidado e as menores concentrações de Vitamina E,
48h e 7 dias post-mortem. Foram encontradas maiores concentração de aldeídos
malônicos na carne refrigerada, por 48h e 140 horas (5 dias) e congelada por 30
dias, nos tratamentos contendo gordura oxidada. O uso de altas doses de Vitamina
E, reduziram a concentração deste composto na carne. Conclui-se que a qualidade
oxidativa dos lipídios da ração é capaz de alterar as características da carne. A
deterioração oxidativa da carne pode ser atenuada pela inclusão de antioxidantes,
principalmente de vitamina E. |
