Depuração como estratégia para a redução de Escherichia coli em mexilhões Perna perna e ostras Crassostrea gigas de Santa Catarina.

Abstract

A detecção de microrganismos de origem fecal em moluscos bivalves reflete a qualidade microbiológica da área de cultivo, resultando no comprometimento da qualidade e segurança desses alimentos, sendo que seu consumo cru ou malcozido está associado a doenças de transmissão hídrica e alimentar (DTHA). A implementação da depuração foi estabelecida como uma estratégia para dinamizar a malacocultura, proporcionando uma alternativa para áreas de coleta com elevada contaminação bacteriana. Os moluscos bivalves desempenham um papel crucial no comércio e turismo de Santa Catarina, tornando essa alternativa de extrema importância. Para este fim, as amostras foram coletadas no ambiente de cultivo em áreas classificadas como “retirada sob condição” e submetidas ao processo de depuração. Cada rodada correspondeu a um determinado intervalo de tempo (0, 12, 24, 36 e 48 horas) e as amostras foram analisadas em triplicata. O método adotado para análise seguiu as diretrizes estabelecidas na norma ISO 16649-3:2015, a qual fornece orientações detalhadas sobre os procedimentos de preparação da amostra, diluição, inoculação, incubação, leitura e interpretação dos resultados para a contagem da bactéria Escherichia coli (E. coli) e posterior conversão em número mais provável (NMP). O propósito deste estudo foi avaliar a eficácia de depuradoras de pequena e média escala na redução das contagens microbiológicas de Escherichia coli em mexilhões (Perna Perna) e ostras (Crassostrea gigas) provenientes de Santa Catarina. Os resultados revelaram que a depuração de média escala (ME) foi eficaz, reduzindo a contagem bacteriana em ostras após 36h de depuração, enquanto para mexilhões com alta contaminação, o método não apresentou a mesma eficácia, permanecendo acima dos valores previstos pela legislação em todo o período de depuração. Este estudo contribui para a literatura sobre depuração, para atendimento à legislação vigente e para nortear as ações de órgãos de regulamentação e fiscalização, realizando uma análise detalhada da metodologia, destacando desafios e sugerindo melhorias.

The detection of microorganisms of fecal origin in bivalve molluscs reflects the microbiological quality of the farming area, resulting in compromised quality and safety of these foods, and their raw or undercooked consumption is associated with waterborne and foodborne diseases. The implementation of depuration has been established as a strategy to boost malacoculture, providing an alternative to harvesting areas with high bacterial contamination. Bivalve molluscs play a crucial role in Santa Catarina's commerce and tourism, making this alternative extremely important. To this end, the samples were collected in the farming environment in areas classified as "withdrawal under condition" and subjected to the depuration process. Each round corresponded to a specific time interval (0, 12, 24, 36 and 48 hours) and the samples were analyzed in triplicate. The method adopted for analysis followed the guidelines set out in the ISO 16649-3:2015 standard, which provides detailed guidance on the procedures for sample preparation, dilution, inoculation, incubation, reading and interpretation of the results for counting Escherichia coli (E. coli) bacteria and subsequent conversion into the most probable number (MPN). The purpose of this study was to evaluate the effectiveness of small and medium-scale purification plants in reducing microbiological counts of Escherichia coli in mussels (Perna perna) and oysters (Crassostrea gigas) from Santa Catarina. The results showed that medium-scale purification was effective, reducing the bacterial count in oysters after 36 hours of purification, while for mussels with high contamination, the method did not show the same effectiveness, remaining above the values foreseen by the legislation throughout the purification period. This study contributes to the literature on purification, to compliance with current legislation and to guiding the actions of regulatory and inspection bodies, carrying out a detailed analysis of the methodology, highlighting challenges and suggesting improvements.