Análise da força de corte na atividade de desossa em um frigorífico de suínos utilizando uma faca instrumentada

Abstract

As indústrias de abate e processamento de carnes estão associadas a condições inadequadas de saúde e segurança no trabalho, resultando em altos índices de acidentes e doenças ocupacionais. Um grande número de trabalhadores nesse setor utiliza facas como instrumento de trabalho, um potencial fator de risco ergonômico. O objetivo deste estudo foi analisar a força de corte dos trabalhadores envolvidos na atividade de desossa de pernil suíno, utilizando uma faca instrumentada que emula as características da faca original. Também foram avaliadas as forças de flexão e adução do punho e pronação/supinação do antebraço, utilizando uma plataforma dinamométrica especialmente desenvolvida para esse estudo. A pesquisa foi realizada em um frigorífico localizado no sul do Brasil, que contava com aproximadamente 2.030 trabalhadores e um volume de abate de 2.740 suínos por dia. A amostra foi composta por 16 trabalhadores da desossa do pernil suíno. O modelo de faca selecionado para o estudo foi o 5515-6, da marca Mundial, que possuía uma instrumentação eletrônica inserida no interior do cabo. Para a coleta da força de corte os trabalhadores foram avaliados no local de trabalho utilizando a faca instrumentada, bem como os demais protocolos para avaliação das forças máximas em cada movimento de punho e antebraço, antes e depois da respectiva jornada de trabalho. Também foi avaliada a força máxima de preensão manual de cada participante do estudo. Para avaliar o risco de desenvolvimento de DORT em membros superiores, foi utilizado o método Checklist OCRA. A média de experiência profissional dos participantes foi de 20,4±17,0 meses, e a média de idade foi de 29,8±9,1 anos. A maioria dos trabalhadores (81,25%) relatou desconforto corporal em pelo menos uma região do corpo. A média da força máxima de corte durante a atividade foi de 6,8±0,6 kgf, e a média da força de preensão manual foi de 43,94±7,6 kgf para a mão direita e 43,25±7,8 kgf para a mão esquerda. Não foi encontrada associação ou correlação estatisticamente significativa entre a força de corte e a força de preensão manual (p=0,251) ou a escala de percepção de força de Borg (p=0,811). Ao analisar se a força de preensão manual variava nas três tentativas de coleta, os resultados mostraram que houve uma alteração estatisticamente significativa entre a primeira e a terceira tentativa, com aumento de força na terceira tentativa. A força de pronação do antebraço apresentou aumento entre o início e o final da jornada de trabalho (p=0,002). O resultado do Checklist OCRA indicou um risco moderado para a atividade (22,2 pontos), com uma média de 49,8±13,2 ações técnicas no membro superior da faca. Os resultados desta pesquisa demonstraram que as análises de força de corte podem ser realizadas em todas as atividades frigoríficas que utilizam facas, a fim de auxiliar na análise do risco ergonômico por meio da identificação das exigências de força em cada atividade, reduzindo a subjetividade relatada pelos trabalhadores. Além disso, a faca instrumentada permite identificar discrepâncias no modo operacional, identificar os momentos de pico de força durante o ciclo e auxiliar na padronização das ações técnicas entre os trabalhadores.

Abstract: The meat slaughter and processing industries are associated with inadequate health and safety conditions at work, resulting in high rates of accidents and occupational diseases. A large number of workers in this sector use knives as work tools, a potential ergonomic risk factor. The aim of this study was to analyze the cutting force of workers involved in the deboning of pork legs, using an instrumented knife that emulates the characteristics of the original knife. The bending and adduction forces of the wrist, as well as the forearm pronation/supination forces, were also evaluated using a dynamometric platform specially developed for this study. The research was conducted in a meatpacking plant located in southern Brazil, which employed around 2,030 workers and processed 2,740 pigs per day. The sample consisted of 16 pork leg deboning workers. The knife model selected for the study was the 5515-6 from the brand Mundial, which had electronic instrumentation embedded inside the handle. For the collection of cutting force data, the workers were assessed on-site using the instrumented knife, as well as other protocols to evaluate maximum forces in each wrist and forearm movement before and after their respective work shifts. The maximum manual grip force of each study participant was also assessed. To evaluate the risk of upper limb MSD development, the OCRA Checklist method was used. The participants' average professional experience was 20.4±17.0 months, and the average age was 29.8±9.1 years. The majority of workers (81.25%) reported bodily discomfort in at least one area of the body. The average maximum cutting force during the activity was 6.8±0.6 kgf, and the average manual grip force was 43.94±7.6 kgf for the right hand and 43.25±7.8 kgf for the left hand. No statistically significant association or correlation was found between cutting force and manual grip force (p=0.251) or the Borg perceived exertion scale (p=0.811). When analyzing whether manual grip force varied across the three collection attempts, the results showed a statistically significant change between the first and third attempts, with an increase in force during the third attempt. Forearm pronation force showed an increase from the beginning to the end of the work shift (p=0.002). The OCRA Checklist result indicated moderate risk for the activity (22.2 points), with an average of 49.8±13.2 technical actions in the upper limb involving the knife. The results of this research demonstrated that cutting force analyses can be conducted for all meatpacking activities that involve the use of knives, in order to assist in ergonomic risk analysis by identifying force requirements for each task, thereby reducing the subjectivity reported by workers. Additionally, the instrumented knife allows for the identification of operational discrepancies, pinpointing peak force moments during the cycle, and aiding in the standardization of technical actions among workers.