Viabilidade de processos de secagem para produção de sourdough do tipo III para aplicação em pães

Abstract

O sourdough é um fermento natural obtido a partir da fermentação espontânea da mistura homogênea de farinha e água, o qual é realizada pela microbiota autóctone, composta majoritariamente de bactérias ácido láticas e leveduras, da matéria-prima e o ambiente. Ofermento sourdough pode ser dividido em quatro classes, entre estas, destacam-se os tipos II e III. Para o sourdough tipo II, há a inoculação de culturas starters, pré-selecionadas, à mistura de farinha e água, permitindo, assim, a padronização e redução do tempo necessário para a fermentação. Quando este fermento passa pelo processo de secagem, obtém-se o sourdough tipo III. No presente trabalho, foi avaliada a viabilidade celular das bactérias ácido láticas no fermento sourdough quando seco pelo método cast-tape drying (CTD) e a influência na preservação celular a partir do uso de goma arábica e maltodextrina como agente protetor. A secagem por CTD, com o uso de convecção, demonstrou-se favorável para a obtenção de valores ideais de aw (menor que 0,3) em alguns tratamentos secos sob essa condição. Este método de desidratação apresentou uma alta inativação celular, com o decaimento de 5 e 4,5 logs UFC/g, para as secagens com e sem o uso de convecção, respectivamente. O uso de agentes protetores aumentou o tempo de secagem em até 68 minutos quando comparado ao controle. Para ambas as condições de secagem, o uso de goma arábica, como agente protetor, possibilitou a melhor preservação da viabilidade celular das BAL em até 3 logs UFC/g.