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Abstract:
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A secagem de alimentos é uma operação unitária cujo objetivo é a remoção de um líquido (água) agregado a um sólido (alimento) para uma fase gasosa insaturada através de vaporização térmica, que ocorre em temperatura inferior àquela de ebulição da água na pressão do sistema. Este processo reduz a quantidade de água livre no alimento, reduzindo a atividade de água e retardando ou inibindo reações deteriorativas e crescimento microbiano, aumentando a vida útil do produto. Além destes aspectos a aplicação do processo de secagem em frutas permite a utilização de frutas fora do padrão para comercialização in natura e produção de ingredientes alimentares para diferentes usos, reduzindo as perdas pós-colheita e agregando valor nessas cadeias agroprodutivas. Dentre as frutas cultivadas no Brasil, se destaca a pitaia (Hylocereus undatus) uma planta rústica da família Cactaceae, originária das Américas, conhecida internacionalmente como Dragon Fruit (Fruta do Dragão) e cujo processamento ainda é insipiente no Brasil. Dentro do gênero Hylocereus, existem as espécies mais cultivadas: “H. undatus, H. polyrhizus e H. costaricensis. Seus frutos possuem casca escamosa, sendo que H. undatus apresenta superfície exterior rosa e polpa branca e H. polyrhizus superfície exterior rosa e polpa vermelha”. A produção desta fruta se encontra em crescimento no mercado frutífero brasileiro, com destaque para os estados de São Paulo e Santa Catarina. Este crescimento está associado aos aspectos nutricionais da pitaia que se caracteriza como uma fruta rica em vitaminas do complexo B e C, contém alto teor de fibra bruta, apresenta polpa firme, sementes com ação laxante, baixo teor calórico e propriedades organolépticas próprias. Neste contexto, visando aumentar as formas de consumo da fruta como ingrediente alimentar, a secagem convectiva estabelece uma perspectiva interessante. Entretanto, para sua utilização em sistemas alimentares, além de definir os parâmetros de secagem adequados, se faz necessário o conhecimento das suas características físico-química, microbiológica e propriedades tecnológicas dos pós, torna-se uma técnica de estudo para conhecer as características da pitaia e de grande interesse para produção e comercialização da fruta. |
