Influência da temperatura na qualidade da carne bovina na agroindústria

Abstract

A temperatura tem a capacidade de influenciar as características de um alimento, sendo esta utilizada para preservação, prolongar o tempo de prateleira e diminuir a proliferação de microrganismos. Do momento após o abate do bovino até o armazenamento do produto na casa do consumidor, a refrigeração é de extrema importância. O objetivo desta revisão de literatura é apresentar a influência do frio na qualidade da carne bovina. Cada ambiente de produção tem uma temperatura a ser seguida, levando em consideração as atividades que são realizadas em cada setor e os possíveis riscos de contaminação. Sabe-se que os microrganismos presentes no ambiente e nas carcaças têm temperaturas ótimas para sua sobrevivência, portanto, este controle da refrigeração faz com que se minimize as chances de propagação de organismos indesejáveis. Entretanto, o uso do frio deve ser realizado de maneira adequada, com o tempo e a temperatura certa. Caso contrário, efeitos indesejáveis - como o encurtamento pelo frio - podem ocorrer. Por fim, é possível determinar que a temperatura deve estar adequada desde o instante em que o músculo sofre a transformação em carne, até o momento da utilização do alimento pelo consumidor.

Temperature has the ability to influence the properties of food, and it is used for preservation, extending the shelf life and reducing the microorganism proliferation. From the moment after the slaughter of the cattle to the storage of the product at the consumer's home, refrigeration is extremely important. The objective of this literature review is to present the influence of cold on bovine meat quality. Each manufacturing environment has a right temperature to be followed,considering the activities that are executed in each sector and the risks of a possible contamination. It is known that microorganisms present at the environment and in the carcasses have optimal temperatures for their survival, therefore, this refrigeration control minimizes the chances of undesirable organisms propagation. However, the use of cold must be done properly, at the right time and temperature. Otherwise, unwanted effects - such as cold shortening - can occur. Finally, it is possible to determine that the temperature must be adequate from the moment the muscle is transformed into meat until the consuming of the food by the customer.