Os processos culinários sob a ótica dos princípios da química: uma análise acerca das potencialidades do tema para o ensino contextualizado

Abstract

A contextualização no ensino de química vem sendo utilizada como uma estratégia para contornar as dificuldades de aprendizagem e o desinteresse pela ciência. Pesquisas indicam que o estabelecimento de um vínculo entre sujeito e objeto de estudo é essencial para que o aluno seja capaz de atribuir significado ao processo de aprendizagem e assim, assumir o papel de protagonista na busca por conhecimento. Nesse cenário, visto que o preparo e o consumo de alimentos constituem uma parcela importante das atividades diárias da população, este trabalho teve como objetivo a identificação de procedimentos da culinária que têm sido pouco explorados em uma perspectiva educacional e a reflexão sobre suas potencialidades enquanto contextos para o ensino de química. O Projeto Pedagógico do Curso Técnico Integrado em Alimentos ofertado pelo IFSC do campus São Miguel do Oeste foi utilizado como principal fonte de pesquisa para a identificação de tópicos relevantes. Através da análise documental, foram selecionados os processos de (1) Secagem e Liofilização, (2) Defumação e (3) Cristalização de Frutas dos quais foram investigados: aspectos históricos, fundamentos e conhecimentos científicos necessários para a compreensão do papel principal dessas técnicas no que concerne à preservação de alimentos in natura. Verificou-se que os três temas propostos: possibilitam a integralização entre conteúdos curriculares de química dos três anos do ensino médio; propiciam a realização de abordagens interdisciplinares; e viabilizam o desenvolvimento das três competências específicas propostas pela BNCC para as Ciências da Natureza e suas Tecnologias.

The contextualization in chemistry teaching has been used as a strategy to solve learning difficulties and lack of interest for science. Research demonstrates that the establishment of a bond between the subject and the object of study is essential for the student to be able to attribute meaning to the learning process and thus assume the protagonist role in the search for knowledge. Since the preparation and consumption of food constitute an important part of the daily activities of people, this work aims to identify culinary procedures that have been little explored in the educational perspective and to evaluate their potential as a contextualizer for teaching chemistry. The Pedagogical Project of the Integrated Technical Course in Food offered by the São Miguel do Oeste campus (IFSC) was used as the main research source for the identification of relevant topics. Through document analysis, the processes involved in (1) Food Drying and Lyophilization, (2) Smoked Foods and (3) Candied Fruits were selected, which were explored: historical aspects, fundamentals and scientific knowledge necessary for understanding the main role of these preservation techniques. It was found that the three proposed themes: enable the integration between curricular contents of Chemistry of the three years of high school; facilitate the realization of interdisciplinary approaches; and enable the development of the three specific competences proposed by the BNCC for Natural Sciences and Technologies.