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Abstract:
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O fermentado acético é uma bebida fermentada consumida desde a antiguidade e produzida a
partir de diferentes matérias-primas como cereais, frutas, vegetais e mel. As frutas são
consideradas boas fontes de substrato para a fermentação, além de conterem compostos
bioativos, sendo aplicadas em processos fermentativos para fornecer produtos com maior valor
agregado. Para a elaboração dos fermentados acéticos são necessárias duas etapas sucessivas,
correspondentes à fermentação alcoólica pela ação das leveduras originando etanol e
metabólitos secundários; e a fermentação acética realizada pelas bactérias acéticas formando
principalmente o ácido acético. A produção de fermentados acéticos pode ser realizada através
do método em superfície (lento) ou submerso (rápido), apresentando parâmetros distintos que
geram vinagres diferenciados. A qualidade do produto é determinada principalmente pela sua
composição físico-química e bioativa e depende das condições dos processos fermentativos e
de maturação. Assim, este trabalho de conclusão de curso apresenta uma revisão da literatura
que teve como objetivo coletar informações sobre os parâmetros e métodos de produção de
fermentados acéticos de frutas, com enfoque nas frutas não convencionais, assim como sobre
os tópicos relacionados à sua composição físico-química e potencial bioativo, além dos desafios
e tendências de mercado. |
