Efeito do processamento e armazenamento do suco de beterraba sobre a concentração de nitrato, características físico-químicas e bioativas

Abstract

O suco de beterraba configura-se como recurso ergogênico, uma vez que a beterraba é rica em nitrato (NO3-) e o NO3- é precursor de óxido nítrico (NO), um vasodilatador. Além disso, níveis insuficientes de NO estão atrelados a fatores de risco cardiovascular, sugerindo um tratamento preventivo ou coadjuvante para a doença aterosclerótica através do seu consumo. Desta forma, é essencial obter um suco de beterraba concentrado em NO3- e seguro para consumo. Portanto, o objetivo geral deste trabalho é avaliar o efeito do processamento e armazenamento do suco de beterraba sobre a concentração de nitrato, características físico-químicas e bioativas. O plantio, colheita e higienização das beterrabas foi realizado entre agosto e dezembro de 2020. A técnica de processamento foi alterada de processamento térmico para microfiltração, visando a conservação das propriedades do suco fresco. Houve intensa formação de torta na membrana nos testes de viabilidade da microfiltração do suco, o que demanda a tentativa de outras alternativas que ainda precisam ser testadas. A bolsista realizou análises de pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais e atividade de água. Devido às restrições de acesso à UFSC adotadas frente ao novo coronavírus, a realização de análises laboratoriais teve que ser adiada. Diante disso, o projeto foi adaptado para uma revisão sistemática, que tem como objetivo identificar a concentração de nitrato e/ou nitrito presente nos produtos à base de beterraba para consumo humano. A busca gerou um total de 1816 artigos após a exclusão de duplicados. Duas revisoras independentes, incluindo a bolsista PIBIC, estão realizando a seleção dos artigos pela plataforma Rayyan. Essa revisão esclarecerá sobre a concentração do nitrato nas formulações de produtos à base de beterraba, bem como os parâmetros de processamento, armazenamento e estabilidade associados a estas formulações. Ademais, este projeto possibilitou a capacitação e o desenvolvimento de recursos humanos.