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Resumo:
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O comportamento microbiano pode ser influenciado por diferentes fatores como, disponibilidade de nutrientes, temperatura, pH, níveis de oxigênio e níveis de soluto ideais. A modificação de alguma dessas condições pode causar ao microrganismo um estresse letal ou subletal. Mudanças ambientais são frequentes na cadeia de produção de alimentos, podendo representar um tipo de estresse ao microrganismo. Bactérias submetidas a condições estressantes, próximas aos limites de crescimento, apresentam diferentes respostas no comportamento. Espécies de Salmonella enterica estão frequentemente associadas surtos alimentares, relacionados a sua capacidade de sobrevivência quando submetida a ambientes estressantes, como por exemplo, a capacidade de sobreviver em condições de baixa aw, ou seja, o chamado estresse osmótico. É conhecido que em ambientes osmótico estressantes, espécies de S. enterica podem apresentar uma diminuição inicial na curva de contagem viável, seguida de um período em que os números permanecem inalterados e, a partir de então, ocorre um crescimento exponencial, denominado Fenômeno Fênix. Frente ao exposto, o objetivo do estudo foi avaliar e modelar o comportamento de sorotipos de Salmonella enterica (S. Typhimurium, S. Enteritidis, S. Heidelberg e S. Minnesota) expostas a diferentes condições de estresse osmótico, que podem levar a ocorrência do Fenômeno Fênix. O comportamento dos sorotipos de S. enterica foi avaliado em uma condição de inoculo (exponencial 25 °C) em caldo BHI com diferentes aw (0,950 e 0,960) a 25 °C. Um modelo primário matemático foi proposto pelo grupo de pesquisa, seguindo a suposição de que a contagem microbiana total é a soma das subpopulações inativando e sobrevivendo e então crescendo. O Fenômeno Fênix foi observado para os quatro sorotipos estudados, nas condições de aw de 0950, 0,960, sendo mais pronunciado para aw 0,950. S. Heidelberg e S. Minnesota, adaptaram-se melhor ao ambiente estressante para aw de 0,950. Entretanto, para 0,960 foi o sorotipo de S. Typhimurium. O modelo proposto se ajustou bem aos dados e descreveu o fenômeno Phoenix com precisão. S. enterica apresenta uma resposta complexa ao ambiente osmoticamente estressante, dependendo do sorotipo e nível de estresse osmótico aplicado, o que é perigoso para a indústria de alimentos, além da ocorrência do fenômeno Phoenix poder acarretar a graves problemas durante a produção de alimentos. |
