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Resumo:
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O estudo teve como objetivo realizar uma revisão bibliográfica sobre as principais microalgas
utilizadas como ingredientes em alimentos, buscando dados de composição nutricional,
aspectos tecnológicos e funcionais, e suas principais aplicações. E, também, investigar o
conteúdo nutricional, as características de solubilidade e a digestibilidade proteica de 8
diferentes amostras comerciais de Spirulina em pó, de três diferentes países (Brasil, China e
Estados Unidos). As microalgas são fontes cada vez mais usadas na elaboração de produtos
plant-based e podem ser empregadas em formulações de iogurte, pães, massas, biscoitos,
análogos à carne (hambúrgueres, “carnes” vegetais, linguiças, etc.), bebidas, ou ser
consumidas na forma de suplementos e nutracêuticos. Dentre elas, uma das principais
microalgas utilizadas é Spirulina, sendo utilizada como biomassa ou a partir de seus
compostos isolados. Ela possui em sua composição lipídios essenciais (EPA, DHA), esteróis,
pigmentos - carotenoides, astaxantina e outros, vitaminas, e principalmente proteínas e
aminoácidos essenciais. Seu conteúdo proteico é de aproximadamente 70%, tornando a
Spirulina uma possível fonte de elaborados proteicos alimentícios. O teor médio de proteínas
encontrado nas amostras analisadas foi de 63,9 ± 0,4 g.100g-1
; de lipídios de 5,7 ± 0,4 g.100g1
; umidade 9,0 ± 0,2 g.100g-1
; cinzas 9,8 ± 0,1 g.100g1
; atividade de água 0,4250 ± 0,004; e
o percentual de solubilidade médio foi de 44,2 ± 15,1%. A digestibilidade aparente de
proteínas in vitro foi de 82,4 ± 1,7%. Foram encontradas diferenças entre a composição das
amostras comerciais de Spirulina em pó, no entanto, todos os valores são semelhantes aos
relatados em literatura, sendo possível observar a influência do meio, das condições e da
localização do cultivo, e das diferentes características de processamento sobre as
propriedades físico-químicas e de digestibilidade das biomassas. Estas mostraram-se ser boas
fontes de ingredientes a serem incorporadas em alimentos, devido ao elevado valor
nutricional e as suas propriedades tecnológicas. |
