Secador à vácuo sem emissão de carbono

Abstract

Frutas e hortaliças apresentam elevados teores de umidade e atividade de água, favorecendo reações microbianas e enzimáticas que reduzem sua vida útil gerando perdas. A secagem de alimentos é uma alternativa viável para diminuir os desperdícios pois os produtos desidratados apresentam baixos valores de atividade de água. Neste trabalho foi realizada a desidratação de folhas de couve (Brassica oleracea L. var. acephalae) e de pimenta 'Dedo-de-Moça' (Capsicum baccatum) por micro-ondas a vácuo (MWVD) em tambor rotativo realizando controle de temperatura. O controle de temperatura das amostras foi realizado pela manipulação da potência emitida pelo magnetron utilizando um controlador do tipo PID e sensores de temperatura por infravermelho. Na interface do controlador eram definidos os parâmetros de operação de potência máxima e temperatura máxima das amostras, que neste estudo foram 2400 W e 60 °C, respectivamente. No processo MWVD, 2 kg de cada amostra foram acondicionados em um tambor de polipropileno e a pressão do sistema foi reduzida até 100 mbar. Em seguida, o gerador de micro-ondas foi ligado e a potência máxima emitida. Ao final da secagem, as amostras foram caracterizadas quanto à umidade, atividade de água e cor. Por meio das cinéticas de secagem, foi possível perceber que o processo é bem reprodutível e resultou em produtos com baixos teores de umidade e atividade de água. As curvas de evolução da temperatura das amostras e de potência emitida ao longo da secagem mostram que a potência reduzia conforme a temperatura da amostra aumentava. Sendo assim, o controlador foi eficaz em prevenir o sobreaquecimento dos produtos. As amostras de couve desidratadas apresentaram escurecimento em relação às amostras in natura e branqueada. Com relação à pimenta, não houve alterações significativas da cor. Dessa forma, o processo MWVD com controle de temperatura, é uma alternativa vantajosa para a produção frutas e hortaliças desidratadas prevenindo danos térmicos.